Recette : Saumon mariné à l'aneth et aux trois poivres

Ingrédients pour Saumon mariné à l'aneth et aux trois poivres

2 filets de saumon; branches d'aneth ; graines de coriandre ; 200 g de gros sel ; 200 g de sucre ; 50 g de mélange : poivre noir, poivre vert et poivre rose.

Pour la vinaigrette : 1/2 cuillère à café de moutarde à l'ancienne, 1/2 cuillère à café de miel liquide, 2 cuillère à café de vinaigre de Xérès, 2 cl d'huile d'olive, sel, poivre.

Préparation pour Saumon mariné à l'aneth et aux trois poivres

Prendre les deux filets de saumon et s'assurer que les arêtes sont tout retirées. Les laver à l'eau fraîche. Bien sécher avec du papier absorbant. Réserver.
Broyer grossièrement le gros sel, le sucre, les graines de coriandre et le mélange de poivre. Utiliser un mortier pour plus de facilité. Bien mélanger et réserver le mélange obtenu.

Placer le filet sur un plat long. Disposer quelques branches d'aneth sur la chair apparente. Répartir le mélange d'aromates et sel et sucre. Recouvrir du deuxième filet (chair sur chair)

Recouvrir d'un film alimentaire. Poser un autre plat au dessus du saumon. Assurer l'ensemble avec un poids (une planche de bois par exemple).
Réserver au frais de 24 h à 36 h. Au-delà, le goût du saumon risque d'être dénaturé par le mélange des condiments.

Veiller à retourner régulièrement le poisson. Une marinade s'écoulera au fur et à mesure du saumon. Reprendre le liquide avec un cuillère et arroser la chair du poisson.

Recommencer plusieurs fois.

Lorsque la chair devient légèrement rigide, débarrasser la surface des grains de poivre, de coriandre et des branches d'aneth. Laisser sécher en surface après avoir rincé puis tamponné avec un torchon propre.

Pour la vinaigrette, verser la moutarde dans le bol. Puis ajouter le miel, le vinaigre et l'huile d'olive. Emulsionner tous les ingrédients. Saler et poivrer selon votre goût.

La tradition veut qu'on le déguste avec des petites pommes de terre cuites à l'eau et sa vinaigrette au miel.

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Vous pouvez servir le saumon avec des petits toasts de pain de mie ou de petits blinis. Pour une présentation plus raffinée, disposer de fines tranches de saumon dans de petits cuillères chinoises et saupoudrer légèrement d'aneth ciselée. Sur des petites assiettes, former une rosace de blinis et poser au centre la petite cuillère garnie.