Recette : Ris de veau aux asperges

Ingrédients pour Ris de veau aux asperges

4 noix de ris de veau de 160g chacun
20 asperges vertes
300 g de morilles
1 échalote
100 g de beurre
50 cl de bouillon de poule
25 cl de crème liquide
12 copeaux de parmesan
Une demie botte de cerfeuil
Sel fin
Poivre

Préparation pour Ris de veau aux asperges

Enlever la peau blanche qui entoure les noix de ris de veau.

Mettre les noix de ris de veau à dégorger dans l’eau froide pendant 12 heures au moins. Il est conseillé de changer l’eau régulièrement. Les essuyer avec du papier absorbant et les mettre au réfrigérateur.

Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre, y mettre les morilles. Ajouter l'échalote, saler et  poivrer. Faire suer.

Mettre la moitié des morilles de côté.

Sur l'autre moitié, ajouter le bouillon de poule et laisser réduire de moitié. La sauce obtenue doit être crémeuse.

Éplucher les asperges. Les faire cuire dans l’eau bouillante bien salée. Une fois cuites, les mettre dans de l'eau froide .
 

Faire poêler les noix de ris de veau dans du beurre.

Les cuire en arrosant de beurre liquide et chaud. Les laisser reposer quelques minutes.

Réchauffer les asperges et les morilles en les poêlant avec le reste du beurre. Faire chauffer la sauce.

Disposer un peu de sauce sur les assiettes et dresser les asperges, morilles, parmesan, cerfeuil et ris de veau.