Recette : Pommes au foie gras, à la sauce flambée et aux marrons glacés

Ingrédients pour Pommes aufoie gras, à la sauce flambée et aux marrons glacés

2 petites pommes gala, 120 g de foie gras, d'oie, 30 g de beurre, 4 marrons glacés, 1 café expresso, 1 topinambour, 3 cuillères à soupe de sirop de marron, 1 cuillère à soupe de porto, 1 cuillère à soupe
de cognac, 10 cl de jus de veau, Sel et poivre du moulin.

Préparation pour Pommes aufoie gras, à la sauce flambée et aux marrons glacés

Préchauffer le four à 180°C (Th 5).
Couper les pommes aux 2/3 de leur hauteur,(horizontalement). Les évider soigneusement (garder les chapeaux). Laisser 6 à 7 mm de chair sur la peau.
Trancher une pointe de lobe de foie gras en 2 (30 g x 2). Les saler et les poivrer. Fourrer le foie gras dans les pommes. Replacer les chapeaux des pommes. Disposer dans un petit plat allant au four. Napper d'une cuillérée à soupe de sirop de marrons. Enfourner. Laisser cuire pendant 8 mn en les arrosant à mi-cuisson avec le reste de sirop de marron.
Eplucher et couper le topinambour en petits dés de 4 à 5 mm de côté. Les poêler au beurre. Saler et poivrer (Vérifier leur cuisson).
Préparer l'expresso.
Sortir le plat du four, réserver les pommes.
Disposer le plat sur la cuisinière, à feu vif pour faire légèrement caraméliser le sirop. Déglacer avec le porto puis l'expresso. Réduire la sauce de moitié en la faisant chauffer dans une petite casserole. Mouiller avec le jus de veau. Le Réduire aux 3/4. Fouetter le jus avec le beurre coupé en petits morceaux.
Incorporer dans la sauce mousseuse, les brisures de marrons glacés. Rectifier l'assaisonnement.
Au moment de servir : napper le fond des assiettes de sauce aux marrons. Placer les pommes au centre et les entourer de topinambours.
Chauffer la cuillère à soupe de cognac, verser sur les pommes. Faire flamber. Servir sans attendre.