Recette : Pavé d'omble chevalier au citron et sa fondue d'épinards

Ingrédients pour Pavé d'omble chevalier au citron et sa fondue d'épinards

4 pavés d'omble chevalier, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 30 g de beurre.
Pour la sauce :

20 cl de fumet de poisson, 10 cl de vin blanc, 1 citron, 200 g de crème fraiche, 1 feuille de gélatine.

Pour la fondue d'épinards :

800 g d'épinards frais, 50 g de beurre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, persil, ciboulette.

Pour la tuile aux noisettes:

100 g de noisette, 50 g de beurre, 1 blanc d'œuf, 50 g de farine, sel.

Préparation pour Pavé d'omble chevalier au citron et sa fondue d'épinards

Laver et équeuter les épinards.
Faire bouillir de l'eau et y cuire les épinards 1 mn.
Egoutter et presser afin de retirer le maximum d'eau.
Faire fondre le beurre, ajouter l'oignon émincé ainsi que l'ail émincé.
Faire revenir sans colorer et ajouter les épinards.
Assaisonner de persil et ciboulette.
Pour les tuiles aux noisettes, mélanger le beurre fondu avec la farine, le sel et les noisettes.
Déposer sur du papier sulfurisé un petit tas de la valeur d'une cuillère à café et bien l'étaler.
Faire cuire au four 10 mn th 6/180°C.
Dans une casserole, verser le fumet, le vin blanc et le jus d'un citron.
Faire réduire de moitié puis ajouter la crème épaisse.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau et l'ajouter à la sauce.
Verser la sauce dans le siphon (une cartouche suffit).
Cuire les dos de poisson dans un mélange d'huile et de beurre. Assaisonner.
Dresser sur une assiette un peu de fondue, le poisson par-dessus, l'écume tout autour et finir en déposant la tuile sur le dessus.

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