Recette : Maquereaux à l'Ancienne

Ingrédients pour Maquereaux à l'Ancienne

6 maquereaux; harengs pour la farce; 125 grammes beurre; groseilles

Préparation pour Maquereaux à l'Ancienne

Farcissez six maquereaux bien nettoyés et vidés avec des groseilles à maquereaux, à moitié mûres et bien épluchées et débarrassées des pépins ; ajoutez à cette farce un peu de chair d'autre poisson, avec beurre et fines herbes, sel et un peu de cayenne. Faites-les cuire ainsi farcis dans de l'eau salée avec beurre, oignons, carottes ; égouttez-les et servez-les avec une sauce au beurre, dans laquelle vous ajouterez le jus obtenu, en exprimant deux poignées de groseilles à moitié mûres et sans pépins, préalablement blanchies à l'eau de sel. Ajoutez à ce mélange un peu de crème double et de la muscade râpée. Ce mets ne convient, on le devine, qu'aux bons estomacs.