Recette : Filets de soles Rouennaise

Ingrédients pour Filets de soles Rouennaise

Deux soles de 250 grammes chacune; 1 merlan; 4 œufs; vin blanc; 375 gr. beurre; 1 citron; 4 œufs; pommes de terre

Préparation pour Filets de soles Rouennaise

Prenez deux soles moyennes, nettoyées et bien lavées. Avec la pointe d'un couteau levez les filets que vous mettez aussitôt dégorger dans de l'eau citronnée. Pilez la chair d'un beau merlan, ajoutez-y 2 blancs d'œufs, sel, poivre, muscade râpée, et mêlez bien le tout. Passez votre farce au tamis fin ; laissez-la reposer, dans une terrine, sur glace, 25 minutes environ, puis incorporez peu à peu un décilitre de crème double.Préparez, d'autre part, le salpicon suivant : découpez en petits dés 25 gr. de champignons cuits, 10 gr. de truffes cuites et hachées et 50 gr. de queues de crevettes décortiquées. Mélangez ce salpicon à la farce ci-dessus et farcissez-en vos filets de la manière suivante :Prenez gros comme une petite noix de votre préparation, étalez-la avec un couteau sur la moitié de chaque filet de sole bien égoutté et aplati et vous rabattez l'autre moitié. Vous beurrez une plaque ovale dans laquelle vous placez vos filets. Mouillez avec deux décilitres de vin blanc, demi-jus de citron, sel, poivre, et faites prendre l'ébullition. Mettez sur vos filets un papier beurré, poussez votre plaque au four et finissez de pocher 12 à 15 minutes.Pour faire la sauce, passez le jus de vos soles dans une sauteuse que vous placez sur le feu ; faites réduire le contenu à demi-glace. Pendant la réduction, préparez une liaison en mettant dans une terrine 4 jaunes d'œufs, une noix de beurre, un filet de citron. Versez par-dessus votre réduction, en mélangeant au fouet. Renversez le tout dans une sauteuse que vous placez à feu doux, et faites prendre en crème, ayant soin de tourner continuellement. Quand cette liaison est bien crémeuse, incorporez-y peu à peu 200 grammes de beurre, assaisonnez à point, passez à la mousseline et mettez de côté.Prenez un plat long, dressez vos filets chevalés les uns sur les autres, nappez-les de sauce vin blanc, et dressez au milieu, en bouquets, des petites pommes de terre rondes taillées à la cuiller, cuites à l'eau, salées, égouttées et passées au beurre.