Recette : Carpaccio de foie gras aux girolles

Ingrédients pour Carpaccio de foie gras aux girolles

1 très bon foie gras cru de 500 g environ, 250 g de girolles, 200 g de pousses d'épinards, 1 gousse d'ail, de la fleur de sel, du vinaigre balsamique, de l'huile de noisette, du beurre.

Préparation pour Carpaccio de foie gras aux girolles

Pour nettoyer les girolles, il suffit de les frotter délicatement avec un torchon. Couper les parties terreuses des pieds. Si elles sont très sales, l'utilisation d'une petite brosse humide peut être nécessaire ; on peut également les passer à l'eau rapidement mais sans les faire tremper.

Dans une poêle, ajouter une noisette de beurre et la gousse d'ail simplement écrasée mais non épluchée. Vider une partie de l'eau de cuisson puis laisser légèrement compoter avec le reste. Mettre au four sur thermostat 5/6 pendant 7 à 8 minutes environ pour finir de cuire, après avoir retiré la gousse d'ail. Laisser tiédir.
Laver les feuilles d'épinards et les égoutter. Les passer au four quelques secondes sous le gril, juste. Faire une vinaigrette avec l'huile de noisette et le vinaigre balsamique (6 cuillères d'huile pour 2 de vinaigre + du sel et du poivre). Bien assaisonner les feuilles d'épinard.
Dans une assiette, mettre un peu de girolles en dôme, répartir dessus, en alternant, feuilles d'épinards et copeaux de foie gras cru.
Assaisonner les tranches de foie gras à la fleur de sel et au poivre.