Recette : Bûche aux trois chocolats

Ingrédients pour Bûche aux trois chocolats

Biscuit : 4 œufs, 150 g de sucre en poudre, 120 g de farine, ½ sachet de levure chimique, 2 pincées de sel fin, 2 cuillerées à soupe de cacao amer en poudre, 50 g de beurre.
Sirop : 10 cl de sirop de sucre, 10 cl de banyuls.
Garniture : 100 g de chocolat riche en cacao, 100 g de chocolat au lait, 100 g de chocolat blanc, 3 feuilles de gélatine, 6 œufs, 90 g de beurre, 30 cl + 1 cuillerée à soupe de crème fraîche liquide uht.
Décor : 200 g de chocolat riche en cacao, 20 cl de crème fleurette, 1 cuillerée à soupe de cacao en poudre, quelques cerises confites, morceaux d'angélique confite, perles argentées.

Préparation pour Bûche aux trois chocolats

*Préchauffer le four (thermostat 6-7 - 200°C).

Préparer le biscuit :

* casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
* Dans une terrine, fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'au blanchiment.
* Faire fondre 30 g de beurre.
* Mélanger la farine, la levure, 1 pincée de sel et le cacao, puis incorporer aux jaunes en tamisant et en soulevant la préparation avec une spatule souple. Toujours en soulevant, ajouter le beurre fondu.
* Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel.
* Détendre la préparation avec 2 cuillerées de cette neige, puis incorporer le reste délicatement, par grosses cuillerées, en enrobant les blancs sans les casser.
* Tapisser une plaque à biscuit (ou la plaque creuse du four) d'une feuille de papier sulfurisé beurrée avec le beurre restant, puis y verser la préparation en lissant la surface.
* Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 12 à 15 minutes.

Préparer la garniture :

* Faire fondre les 3 sortes de chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes dans 3 saladiers différents. Ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide au chocolat blanc.
* Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, puis en faire dissoudre une dans chacun des chocolats.
* Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Hors du feu, incorporer 2 jaunes d'œufs dans chacun des chocolats et 30 g de beurre.
* Monter les blancs en neige.
* Fouetter la crème bien froide en chantilly.
* Incorporer alternativement dans chaque saladier à l'aide d'un batteur électrique à petite vitesse. Réserver au frais.
* Au sortir du four, renverser le biscuit sur un torchon humide, le laisser tiédir, puis décoller la feuille de papier sulfurisé. Le couper en 4 bandes égales.
* Délayer le banyuls dans le sirop de sucre et en imbiber les 4 morceaux de biscuit.
* Disposer une bande de biscuit sur un plat long, la recouvrir avec la préparation au chocolat au lait. Poser une deuxième bande de biscuit par-dessus. La recouvrir avec la préparation au chocolat noir. Superposer une troisième bande et la recouvrir avec le chocolat blanc.
* Poser la dernière bande sur le dessus et bien appuyer pour faire adhérer les 3 bandes entre elles. Mettre 1 heure au frais.

Préparer le décor :

* Hacher le chocolat.
* Porter la crème fleurette à ébullition, ajouter le cacao en poudre en fouettant, puis verser sur le chocolat haché.
* Remuer au fouet pour lisser la préparation et laisser tiédir.
* Masquer entièrement la bûche avec la ganache au chocolat et la strier avec les dents d'une fourchette. Mettre 2 heures au réfrigérateur.

* Pour servir, décorer la bûche de cerises confites surmontées de morceaux d'angélique confite. Entourer la base de la bûche de perles argentées.
* Servir frais.

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Crédit recette et photo : S.Vernichon/ CEDUS