Recette : Artichauts farcis au pécorino et à la perche

Ingrédients pour Artichauts farcis au pécorino et à la perche

1 kg d'artichauts
460 g de filet de perche
70 g de carottes
120 g d'oignons
1 l d'eau
60 g de pécorino
50 g d'échalote
100 g de mie pain complet
125 g de lait écrémé
200 g de crème
8 g de sucre semoule
Fumet de poisson en poudre
30 g de concentré de tomates
Cumin
Cerfeuil déshydraté
Ail
Gingembre
Persil
Ciboulette
Sel

Préparation pour Artichauts farcis au pécorino et à la perche

1. Casser la tige de l'artichaut pour enlever les parties filandreuses, enlever les feuilles extérieures, couper le haut des feuilles, citronner.

2. Placer les artichauts dans l'appareil vapeur, cuire pendant 30 minutes. Éplucher le morceau de gingembre, couper en lamelles.

3. Éplucher les gousses d'ail, enlever le germe, couper en lamelles. Trier, laver le persil.

4. Éponger le persil, Trier, laver la ciboulette, ciseler.

5. Éplucher l'échalote, la carotte et l'oignon. Laver et couper en rondelles.

6. Râper le pécorino, couper le pain en petits morceaux.

8. Dans le petit robot mixeur, mettre le gingembre, l'ail, le persil, la ciboulette, l'échalote et hacher pendant 1 minute.

9. Placer la perche dans une grande casserole, ajouter les carottes, l'oignon, l'eau et porter à ébullition. Laisser cuire 10 minutes puis retirer la perche. Enlever la peau, retirer les arêtes. Effeuiller. Récupérer 150 grammes de bouillon.

10. Dans le hachoir, ajouter au précédent mélanger la perche, le pécorino, et le pain mouillé dans le lait.

11. Hacher l'ensemble et saler. Vider le centre des artichauts avec une petite cuillère.

12. Farcir le centre des artichauts et entre les feuilles. Placer dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer de fromage pécorino.

13. Enfourner sous le gril pendant 15 minutes.

14. Dans la casserole, verser la crème, le bouillon du poisson, le sel, le sucre, le fumet de poisson en poudre, le concentré de tomate, le cumin et le cerfeuil. Porter à petite ébullition, mélanger régulièrement. Cuire pendant 15 minutes.

15. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir les artichauts bien gratinés avec leur sauce.