Les plants de café auraient un niveau de diacétyle 4 fois plus élevé que la limite sécuritaire fixée par les expert du US Centers for Disease Control and Prevention, aux Etats-Unis. C’est ce qu’à prouvé la revue scientifique Milwaukee Journal Sentinel en envoyant des reporters pour tester l’air de deux usines de torréfaction. Quand le café est torréfié à échelle industrielle, l’inhalation de ce composant organique peut mettre des travailleurs en danger. Cela ne concerne pas les amateurs de café qui font pousser des plants à la maison.
Le diacétyle se glisse dans les voies respiratoires
"Les particules de diacétyles sont assez petites pour contourner le poil et le mucus du nez et de la gorge, avant de se glisser dans les voies respiratoires", a expliqué Alan Barker, spécialiste pulmonaire de l’Oregon Health ans Science University, à la rédaction de Wired. "Une étude comparative a été faite entre les travailleurs des torréfactions de café et les personnes de ces mêmes exploitations qui travaillaient dans les bureaux. Les torréfacteurs étaient plus sujets à la toux ou à l’essoufflement que ceux qui n’étaient pas directement confrontés au procédé", a-t-il ajouté.
Si le diacétyle est toxique en cas d’inhalation, il n’est en revanche pas nocif d’en ingurgiter. Le composant est également libéré dans la confection du pain, le brassage de la bière, la fabrication du vin et d’autres processus de fabrication alimentaire.
Vidéo : Alvéole pulmonaire en 3D
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