Botulisme : une maladie liée à la charcuterie sous "surveillance attentive" en France

Elles portent les noms de Clostridium botulinum, Clostridium butyricum et Clostridium baratii et ont toutes un point commun : ce sont des bactéries qui produisent des composés dangereux, les neurotoxines botuliques. Contenues dans les aliments pas ou peu cuits, elles peuvent "être responsable[s] d’une intoxination* botulique, cause principale du botulisme alimentaire", rappelle Santé publique France dans son Bulletin épidémiologique hebdomadaire (BEH) du 6 février 2018.

Jambon cru, pâté, viande mal cuite et aliments en conserve

Si cette maladie reste relativement rare en France, "la sévérité du botulisme et sa possible dissémination par des aliments de préparation industrielle justifient le maintien d’une surveillance attentive" souligne Santé Publique France, qui fait le bilan des données épidémiologiques d’intoxination botulique entre 2013 et 2016.

Selon les déclarations (obligatoires depuis 1986) et les résultats des diagnostics biologiques réalisés par le Centre national de référence (CNR), "39 foyers de botulisme confirmés (68 cas) et 3 suspects (4 cas) ont été identifiés" en France sur les trois années de l’étude.

De plus,"deux décès en lien avec une intoxination botulique ont été enregistrés pour cette période" relève Santé publique France. Les aliments à l’origine des cas de botulisme ont été identifiés dans 15 foyers parmi les 36 foyers de botulisme alimentaire. Il s’agissait "majoritairement de produits de charcuterie de préparation familiale ou artisanale" et de produits en conserve tels que le jambon cru, un pâté de faisan mais aussi une viande hachée d’origine industrielle contaminée par Clostridium baratii et des asperges en conserve.

Bien faire cuire ses aliments

Les symptômes du botulisme alimentaire comportent une paralysie de l’œil, une diplopie (trouble de la vue consistant dans la perception de deux images pour un seul objet), une paralysie du larynx avec une difficulté à avaler, une sécheresse de la bouche, une constipation, une paralysie des membres et du diaphragme et des signes digestifs comme des nausées, des vomissements et des diarrhées.

"La prévention du botulisme alimentaire se fonde sur l’application des bonnes pratiques pour la préparation des aliments, notamment en ce qui concerne le chauffage, la stérilisation et l’hygiène" rappelle par ailleurs l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) sur son site internet. Selon elle, cinq principes permettent de limiter les intoxications alimentaires. Elle les fournit sous forme de conseils : "Prenez l’habitude de la propreté. Séparez les aliments crus des aliments cuits. Faites bien cuire les aliments. Conservez les aliments à la bonne température. Utilisez de l’eau et des produits sûrs."

*Intoxination : état dans lequel se trouve un organisme après l’ingestion ou l’absorption de toxines.