Saisons :
Coquille Saint-Jacques : Intérêt nutritionnel
La richesse nutritionnelle de la coquille Saint-Jacques varie selon la présence et l’importance du corail (glande génitale ayant deux parties, une jaune pâle, la partie mâle, et l’autre orangé, la partie femelle). De manière générale, elle est reconnue pour être une source intéressante de vitamines du groupe B, de vitamine PP, de minéraux et oligo-éléments tels que le soufre, le potassium, le sodium, le phosphore, le magnésium, le fer, le cuivre et le zinc.
Coquille Saint-Jacques : Son histoire
Les ancêtres des bivalves que nous connaissons auraient commencé à se former au trias inférieur. Les coquilles Saint-Jacques seraient apparues il y a 240 millions d'années.
Famille
Pectinidés (mollusque bivalve).
Coquille Saint-Jacques : Sa production
Il existe 17 espèces de coquilles Saint-Jacques dans le monde. La France exploite essentiellement celle appelée "Pecten Maximus" disponible en Atlantique et en Méditerranée. La coquille Saint-Jacques est un mollusque extrêmement sensible à son milieu biologique et aux conditions climatiques. Son corail se forme quelques mois avant la période de reproduction estivale. Il apparaît en novembre en Atlantique et seulement en mars à Saint-Brieuc, ce qui explique que les coquilles soient parfois coraillées, parfois non.
Saison
La coquille Saint-Jacques se trouve sur les étals d'octobre à avril.
Conseils d'achats et d'utilisation
Au moment de l'achat, il est important de vérifier l’appellation "coquilles Saint-Jacques" et non "pecten" qui correspond à des coques, bien moins goûteuses. Les coquilles doivent par ailleurs être lourdes et denses, mais pas trop grosses. Elles doivent être conservées posées horizontalement et serrées dans une assiette, dans le bac du réfrigérateur. Leur consommation peut se faire en carpaccio (noix escalopées et nappées d'un léger filet d'huile d'olive ou servies avec du sel de Guérande), à l'eau (sans les faire bouillir) ou poêlée sous un gril ou dans un four chaud. Les coquilles Saint-Jacques se marient très bien avec de la crème fraîche, du champagne, de la ciboulette, des asperges ou des champignons.
Recettes
Coquilles Saint-Jacques gratinées
Risotto aux truffes et aux noix de Saint-Jacques
Brochettes de Saint-Jacques
Plancha de Saint-Jacques
Noix de Saint-Jacques aux petits légumes
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