12 aliments qui peuvent nous empoisonner

Les huîtres contaminées par le norovirus

Une étude menée entre 2009 et 2011 sur 8000 huîtres cultivées en Grande-Bretagne a révélé que 76% d'entre elles sont contaminées. Très résistant, le virus à l'origine de cette contamination (appelé 'norovirus') est une cause majeure des gastro-entérites survenant dans les collectivités (maisons de retraite, hôpitaux, bateaux de croisière…). Bénigne dans la plupart des cas, l’infection par norovirus peut devenir dangereuse chez les personnes âgées ou porteuses de pathologies chroniques ou immunodéprimés (Sida…) avec des risques d’insuffisance rénale pouvant entraîner la mort.

Comment repérer des huîtres contaminées? Le norovirus ne modife pas l’aspect de l’huître ni son goût. Impossible donc de le dépister avant de l'ingérer.

Comment éviter la contamination?
- Ne pas consommer d’huîtres entrouvertes (elles doivent être bien fermées)
- Consommer les huîtres qui se rétractent quand on met un peu de jus de citron dessus (c’est le signe qu’elles sont encore vivantes donc bonnes à la consommation)
- Éviter de consommer tardivement les huîtres (et les fruits de mer en général). Le mieux est de les manger le jour même!
- Respecter les saisons d’achats: les fameux mois en ‘R’ (septembre, octobre, novembre, décembre…)

Camembert: ne mangez pas la croûte!

Aussi appétissant et irremplaçable soit-il, le camembert peut parfois rendre très malade! Pourquoi? Parce que s'il s'agit d'un fromage au lait cru particulièrement à risque de la bactérie listeria monocytogène. ‘Ce lait cru contaminé utilisé en fabrication fromagère, particulièrement en pâte molle croûte fleurie (tel que le camembert!) ou croûte lavée (Epoisse, Livarot, Munster) permet aux listeria de se multiplier au cours de l’affinage (en particulier près de la croûte) et explique les épidémies’, explique l’Anses. La listériose atteint le système nerveux central et peut entraîner une septicémie. Elle est mortelle dans 20 à 30% des cas.

Comment repérer le fromage contaminé? On ne peut le pas. Seuls les microbiologistes peuvent repérer la bactérie.

Comment éviter la contamination?
- Maintenir la température du réfrigérateur à 4 °C
- Eviter de consommer la croûte des fromages
- Eviter la consommation de fromages à pâte molle au lait cru en cas de grossesse, de système immunitaire perturbé (VIH, Sida, cancer), de chimiothérapie, de corticothérapie et chez les personnes âgées.

Coquilles Saint-Jacques: gare à l'hépatite A!

Les fêtes de fin d’année sont souvent l’occasion de manger coquillages et crustacés. Mais attention! Consommés crus ou peu cuits, ils peuvent être à l’origine de grave intoxication alimentaire. Pourquoi? Soit parce qu’ils contiennent des toxines produites par certains dinoflagellés (algue planctonique marine dont se nourrissent les coquillages), soit parce qu’ils ont été infectés par des virus (ex : hépatite A), vibrios (bactéries vivant dans l’eau) ou salmonelles. Si des douleurs abdominales, des vomissements, des maux de tête ou encore des diarrhées se manifestent dans les heures qui suivent la consommation, consultez un médecin. Pris tôt, vous évitez toutes complications.

Comment repérer un coquillage contaminé? On ne le peut pas. 'Les bactéries, virus ou autres parasites sont invisibles à l'oeil nu', explique le Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste.

Comment éviter la contamination?
- Regarder l’état de fraîcheur du produit: odeur, aspect, couleur. Si quelque chose vous semble bizarre, ne consommez pas!
- Si le coquillage ne s’ouvre pas quand il est plongé dans l’eau bouillante, c’est qu’il est mort donc à jeter!
- Ne garder pour la consommation que les crustacés vivants.
- Réfrigérer immédiatement après l'achat.
- Garder les mollusques séparés des aliments cuits
- Adopter de bonnes pratiques d'hygiène: se laver les mains avant d'apprêter la nourriture et après avoir manipulé des mollusques et crustacés crus ; nettoyer les plans de travail et ustensiles à l'eau tiède savonneuse après avoir cuisiné.
- Ne congeler jamais les coquillages ni les crustacés, sauf les coquilles Saint-Jacques cuites et les crevettes cuites.

Œufs: ne jamais les laver!

Oeufs en gelée, oeufs mimosa... Attention! En août 2010, 380 millions d’œufs frais produits aux Etats-Unis sont rappelés d’urgence. En cause: les usines du fabriquant sont contaminées par des salmonelles. Ces parasites intestinaux issus des animaux vertébrés et des oiseaux se sont retrouvés dans les œufs et peuvent alors rendre malade le consommateur. ‘La salmonellose est la première cause de diarrhée infectieuse en France', indique le Pr Robert Benamouzig, gastro-entérologue. Parmi les autres symptômes: forte fièvre, douleurs abdominales, vomissements.

Comment repérer un œuf contaminé? Malheureusement, les aliments contaminés par les salmonelles ne présentent pas toujours d'altération visible ni d'odeur suspecte.

Comment éviter la contamination?
- Ranger les œufs dans les alvéoles du réfrigérateur ‘tête en bas’.
- Nettoyer régulièrement les alvéoles de la boîte à œuf du réfrigérateur
- Jeter tout œuf cassé ou fêlé.
- Ne pas laver les œufs avant de les ranger au réfrigérateur (on détruit la cuticule de la coquille qui protège des microbes).
- Maintenir l’œuf à la même température.
- Respecter la date limite de consommation (DLC) indiquée sur chaque emballage.
- Les préparations à base d’oeufs sans cuisson (mayonnaise…) doivent être préparées le plus près possible du moment de la consommation, maintenues au froid et consommées dans les 24 heures.
- La consommation d’œuf cru ou peu cuit est déconseillée aux personnes âgées, aux malades, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes.

Foie gras: évitez d'acheter à la coupe!

Contaminées par la bactérie listéria, 700 mini-terrines de foie gras vendues dans des magasins Carrefour sont retirées de la vente en décembre 2010. Le risque: entraîner la listériose chez le consommateur. Maladie banale si elle est dépistée tôt, elle peut devenir dangereuse voire mortelle (surtout chez les personnes immuno-déprimées) si on ne la diagnostique pas à temps.

Comment repérer du foie gras contaminé? On ne le peut pas. La listeria ne modifie ni l'apparence, ni le goût du produit.

Comment éviter la contamination?
- Eviter la consommation de foie gras quand on est à risque (femmes enceintes, personnes âgées, personnes immunodéprimées par un traitement immunosuppresseur ou par une pathologie telle que cancer, cirrhose...)
- Préférer les produits pré-emballés aux produits achetés à la coupe (sinon consommer ceux-ci rapidement après leur achat)
- Nettoyer le réfrigérateur tous les 15 jours et le désinfecter avec de l’eau javellisée
- Régler la température du réfrigérateur à 4°C
- Respecter les dates limites de consommation indiquées sur chaque emballage
- Se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine ainsi que le plan de travail en contact avec des aliments crus (comme le foie gras!).

Tapenade d’olives: pas en conserve!

Envie de faire des toasts avec de la tapenade pour l'apéritif? Evitez peut-être les conserves. En septembre 2011, huit personnes originaires du Vaucluse sont hospitalisées d’urgence après avoir consommé de la tapenade verte vendue en conserve. En cause: une contamination par la toxine botulique. Sécrétée par la bactérie Clostridum botulinum, cette toxine entraîne une infection neurologique très grave et potentiellement mortelle, le botulisme. La bactérie se développe dans les aliments mal conservés c'est-à-dire n'ayant pas subi de processus poussé de fertilisation (ex: conserves d'origine familiale ou artisanale).

Comment repérer la tapenade contaminée? Il n’y a malheureusement aucun moyen de le savoir. La présence de la toxine botulique ne modifie pas le goût de l’aliment ni son aspect.

Comment éviter la contamination?
- Ne jamais consommer une boîte de conserve déformée, bombée, percée.
- Respecter des règles d’hygiène strictes si on réalise soi-même les conserves (chauffer les aliments à des températures très élevées avant de les consommer, les faire bouillir pendant 10 minutes…).

Pâtisseries: méfiez-vous de la crème!

Vous raffolez des gâteaux à la crème? Méfiance, ils peuvent vous rendre malade! Ils font partis des aliments les plus à risque de contamination par staphylocoque. Cette bactérie représenterait 20% des intoxications alimentaires en France. Elle produit des ‘entérotoxines’ qui se multiplient dans les aliments et déclenchent vomissements, diarrhées... L’intoxication fatigue beaucoup mais ne laisse généralement pas de séquelles.

Comment repérer une pâtisserie contaminée? Le staphylocoque n’entraîne aucune modification de l’aliment contaminé. Donc impossible de le repérer de la vitrine de la pâtisserie!

Comment éviter la contamination?
- Se laver les mains avant et après avoir manipulé des aliments
- Ne pas recongeler un produit décongelé
- Respecter les températures de conservation (4°c au réfrigérateur) et les durées de conservation.

A savoir: Le staphylocoque est naturellement présent sur la peau et les muqueuses de l’homme, sans provoquer nécessairement de maladies.

Steak haché: faire cuire bien à coeur!

En juin 2011, 10 000 lots de steacks hachés vendus dans le nord de la France sont contaminés par la bactérie Escherichia coli. Résultat: sept enfants sont envoyés à l’hôpital après avoir consommé la viande surgelée. Fin 2005, la même bactérie présente toujours dans de la viande hachée contamine 69 personnes dans le sud-ouest de la France. L’escherichia coli est une entérobactérie, c'est-à-dire une bactérie vivant normalement et sans risque dans nos intestins. Seules certaines souches dangereuses rendent malades, et plus gravement peuvent entraîner la mort.

Comment repérer le steak harché contaminé? C'est impossible.

Comment éviter la contamination?
- Faire cuire les steaks surgelés sans les décongeler.
- Cuire les steaks hachés, frais ou congelés, bien à cœur (l’E.coli est détruite à partir de 65°C).
- Manger la viande hachée achetée à la découpe chez le boucher dans la journée.
- Bien nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont servi à manipuler ou à découper la viande crue ainsi que le plan de travail.
- Bien se laver les mains avant de préparer les repas, avant de passer à table et après avoir été aux toilettes.

Blanc de poulet: gare au campylobacter mortel!

Le blanc de poulet, c’est délicieux… mais attention ! Il peut parfois être infecté par de méchantes bactéries appelées ‘campylobacter’. Plus encore si la viande est mal cuite ou mal conservée. Diarrhées, douleurs abdominales, malaise général… surviennent généralement cinq à sept jours après avoir consommé la viande contaminée. En France, l’INVS recense 27 à 37 cas d’infection par campylobacter pour 100 000 habitants chaque année. Heureusement, le risque de décès par serait inférieur à 0.1%.

Comment repérer le poulet contaminé? Il n’est pas possible d’identifier une viande contaminée par campylobacter. Pour réduire les risques, appliquer nos conseils de prévention.

Comment éviter la contamination?
- Se laver les mains après avoir touché des viandes crues.
- Bien laver les planches à découper (bois ou plastique) ainsi que le plat et les ustensiles ayant été en contact avec la viande crue.
- Assurer une cuisson suffisante (> 65 °C à cœur) des viandes de volailles (et de boucherie).
- Limiter la cuisson au barbecue (c’est un facteur de risque de campylobactériose surtout si la viande de volaille reste rosée à l’intérieur).
- Limiter au maximum la consommation de viande de volaille crue (type ‘carpaccio’).

A savoir: Le campylobacter peut contaminer l’homme par la viande de volaille mais aussi la viande de porc ou de bœuf, et le lait non pasteurisé. Le poulet est par ailleurs une viande à risque de salmonelle.

Jambon: de gros risques de listeria

Le jambon est un produit très consommé. Or, c’est un des aliments les plus à risque de listériose (comme toute la charcuterie en général). En septembre 2011, un jambon fumé vendu au Canada est retiré de la vente à cause d’un risque de contamination par la listeria. En août 2011, c’est la marque Migros qui retire son jambon italien vendu notamment en Suisse comme la présence de listeria est détectée. La listériose peut entraîner des complications neurologiques lourdes comme la méningite et engager le pronostic vital.

Comment repérer un jambon contaminé? On ne le peut pas. Le jambon contaminé par la listeria ne présente pas d’altération, ni d’odeur suspecte.

Comment éviter la contamination?
- Limiter la consommation de produits de charcuterie cuits ou crus consommés en l’état (jambon cuit ou cru, produits en gelée, foie gras, pâté, rillettes…).
- Se laver les mains avant, pendant, après la manipulation de l’aliment à risque.
- Nettoyer les ustensiles de cuisine et les plans de travail en contact avec des aliments non cuits.
- Ne pas utiliser les mêmes ustensiles (couteau, plat…) avec les aliments crus et les aliments cuits.
- Préférer les produits pré-emballés aux produits achetés à la coupe.
- Respecter les dates limites de consommation et les conditions de stockage mentionnées par le fabricant.
- Conserver séparément les aliments crus des aliments cuits.
- Réfrigérer rapidement les aliments nécessitant une conservation au froid.
- Maintenir la température du réfrigérateur à 4°c.
- Nettoyer le réfrigérateur au moins tous les 15 jours et le désinfecter avec un peu d’eau javellisée (sans qu'il y ait de contact avec les aliments).

A savoir: Très sensible à la chaleur, la bactérie listeria est généralement absente des aliments cuits et des conserves (sauf contamination après cuisson).

Miel: pas chez les plus petits!

Le miel ne doit pas être consommé par les enfants de moins d’un an. Pourquoi? Parce qu’il y a un risque de botulisme infantile. Rare, cette affection est très grave. Elle est associée à la présence d’une bactérie appelée Clostridium botulinum. Une fois ingéré, via l’aliment, la bactérie libère une toxine très puissante: la toxine botulique. Les symptômes d’alerte: constipation, anorexie, faiblesse, altération des cris et perte du contrôle de la tête. ‘Il faut avertir les mères de ne pas donner de miel cru à leurs enfants’, prévient l’OMS.

Décongélation: les bons gestes

Pour éviter l’intoxication alimentaire, notamment par la bactérie Clostridium perfringens (généralement liée à des problèmes de conservation), il est important de bien maîtriser les rudiments de la décongélation:
- Ne jamais recongeler un produit décongelé (la mention est obligatoire depuis 1988 sur les emballages des surgelés).
- Quand on décongèle un aliment, il faut jeter l’eau de décongélation rapidement pour éviter le développement des germes.
- Il n’est pas obligé de décongelé un produit congelé avant de le consommer.
- Pour décongeler un aliment, ne pas le laisser des heures sur le plan de travail. Retirer son emballage, le déposer sur une assiette et le mettre au réfrigérateur. Dès qu’il est décongelé, le faire cuire. Ou utiliser la décongélation au micro-ondes.