Vapeur, four, cocotte… quel est le mode de cuisson le plus sain ?

Manger des produits frais, des légumes de saison, opter pour le bio, prendre de la viande de qualité... Si choisir les bons aliments s’avère indispensable, les cuisiner de la bonne manière l’est tout autant. Pour cela, il est important de choisir le mode de cuisson le plus sain, celui qui permet aux aliments de conserver tous leurs nutriments.

Une certitude : pour une cuisson parfaite, mieux vaut privilégier la vapeur. "Cette cuisson douce n’occasionne pas de perte de vitamine hydrosoluble", détaille Florence Foucaut, diététicienne nutritionniste spécialiste des pathologies nutritionnelles. La cuisson à la vapeur s’effectue dans un récipient adapté. Avec un temps de cuisson court et un ajout de matière grasse qui n’est pas indispensable, ce mode de cuisson a tout bon pour la ligne et la digestion. Les poissons aussi, riches en vitamines B, peuvent également être cuits à la vapeur ou en papillote pour un résultat savoureux.

Utilisez l’eau de la casserole

Pour ceux qui préfèrent cuire leurs légumes à la casserole, Florence Foucaut explique que cette technique faire perdre de nombreux vitamines et minéraux aux aliments. En effet, ces derniers se retrouvent dans l’eau qui sera ensuite jetée. Alors, dans ce cas, l’eau gorgée des nutriments perdus peut être utilisée pour faire un potage ou un bouillon. Attention toutefois à ne pas chauffer ce bouillon à de multiples reprises pour conserver les nutriments.

La cocotte est souvent plébiscitée pour les plats en sauce, les ragoûts. "La viande utilisée n’est pas toujours très tendre et doit cuire lentement pour devenir moelleuse. Mais, souvent, ces plats donnent beaucoup de sauce qui permet de retrouver de nombreux nutriments", explique la spécialiste de la nutrition.

Que penser de la cuisson au gril ?

Lors de la cuisson au barbecue, à très haute température, deux molécules se forment suite au contact des aliments et des flammes : il s’agit des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les acides aminés hétérocycliques (HCA). Ces deux composés sont toxiques et cancérigènes en cas d'ingestion ou d'inhalation. Pour limiter le risque, il est alors conseillé de cuire les aliments par la chaleur des braises et pas dans les flammes. En effet, il ne faut pas dépasser les 220 °C lors de la cuisson ou mieux encore, d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale. Griller oui, mais pas trop et, surtout, veillez à ce que les aliments ne brûlent pas et retirez toujours les parties noircies avant de manger.

Au four, comme à la cocotte, on privilégie une cuisson lente qui conserve les nutriments. "Par exemple, un rosbeef généralement pas trop cuit permet de conserver ses vitamines et son taux de fer. Autre exemple, la peau croustillante du poulet rôti aide la volaille à conserver ses nutriments", assure Florence Foucaut.

Pour ceux qui préfèrent saisir les légumes à la poêle, la fine couche qui se forme autour lors de la cuisson empêche les nutriments de filer, mais attention à la quantité de matière grasse ajoutée. De même, une cuisson au wok permet de conserver tous les bienfaits et de garantir des légumes croquants. Enfin, attention à la friture qui comporte que très peu de bienfaits nutritionnels.