Les tartares et viandes en sauce : attention au ver solitaire
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Si vous êtes un adepte des tartares, mieux vaut éviter de les consommer au restaurant, si l'on en croit Raphaël Gruman, nutritionniste et auteur de La méthode Gruman (éd. Quotidien Malin).
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"Les tartares de viande ou de poisson demandent une hygiène irréprochable, ce qui n’est pas toujours le cas dans les restaurants" alerte Raphaël Gruman, diététicien-nutritionniste. Les tartares sont parfois préparés ou pré-coupés avant la commande, ce qui augmente le risque de contamination bactérienne. Il y a un risque de toxi-infections. Si vous aimez les tartares, mieux vaut les faire vous-même, "ou les consommer dans un restaurant de confiance", ajoute le spécialiste.
Raphaël Gruman recommande d’être particulièrement prudent lorsque l’on mange de la viande crue. "Certaines viandes comme la viande de bœuf ou de porc ont tendance à être contaminées par le ténia [ver solitaire, ndlr], explique le nutritionniste. D’où l’importance de bien cuire la viande : la bactérie est alors détruite par la chaleur".
En outre, il faut savoir que les viandes hachées et tartares sont particulièrement à risque. En effet, le fait de hacher la viande facilite la propagation de la bactérie à l'ensemble du morceau.
Le ver solitaire, appelé aussi ténia, est un parasite intestinal qui prend ses quartiers dans le corps d’un être humain. Il évolue en se nourrissant de vos ressources. "A l’aspect d’une petite larve blanche, il se développe grâce à certains aliments, contaminés par une bactérie", explique Raphaël Gruman. Une fois le produit contaminé ingéré, le ver colonise votre côlon et y grandit en se nourrissant de vos nutriments. Ce dernier se fixe dans l’intestin grâce aux ventouses qui se trouvent sur sa tête".
Viandes en sauce : trop de graisses
Bœuf bourguignon, blanquette...Les spécialités avec de la sauce ne sont pas recommandées, car elles sont trop grasses. "Mieux vaut commander de la viande ou du poisson grillés" conseille Raphaël Gruman.
En effet, les viandes en sauces sont grasses et de ce fait particulièrement riches en calories. La viande rouge, l'agneau et le porc sont les viandes qui en contiennent le plus.
Burgers, kebab et frites : du gras et encore du gras
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Ils ont la cote ! Pourtant, ils ne nous veulent pas du bien. Frites, burger et kebab, leur teneur en graisse n'est plus à prouvé.
Frites : "1/3 de la frite est du gras"
S’il y a bien un plat à ne pas commander au restaurant, ce sont les frites ! "1/3 de la frite est du gras. Seuls 2/3 sont de la pomme de terre" informe le diététicien-nutritionniste. Préférez-leur des pommes de terre sautées qui sont quand même moins grasses que des frites ou mieux encore une pomme de terre à l’eau ou au four".
Quant au ketchup, il est tout aussi nocif, voire pire. "Ce dernier est relativement sucré, ajoute Raphaël Gruman. Une cuillère à soupe de ketchup équivaut à un carré de sucre".
Burger : ultra-calorique !
Le burger est à la mode et est très souvent proposé sur les cartes. "Ce n’est pas un bon choix, estime le spécialiste. Il représente un repas ultra-calorique : entre la grosse quantité de pain, le fromage et les sauces....Votre ligne n'est pas prête d'oublier votre encas" informe Raphaël Gruman.
Une viande grillée est une alternative plus diététique.
Kebab : le plus d'infractions en terme d'hygiène
Là encore, c'est le manque d'hygiène qui est reproché. "Il y a souvent des problèmes d’hygiène avec la viande et les sauces du kebab, détaille Raphaël Gruman. Les restaurants de kebab sont les établissements, relevés par les autorités sanitaires, dans lesquels il y a le plus d’infractions en termes de normes d’hygiène ".
Salades et crudités : propices aux germes
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Les bactéries affectionnent particulièrement la chaleur, l’humidité et les nutriments. Les bars à salades sont particulièrement à risque.
Un risque de toxoplasmose
Les salades ne sont pas le meilleur choix au restaurant. Mal lavées, les crudités peuvent être responsables de toxoplasmose. Les préparations sur des plans de travail sales sont aussi responsables de contamination par des virus. "Les femmes enceintes, les personnes fragiles doivent tout particulièrement éviter les salades dans les restaurants" prévient Raphaël Gruman. Une viande bien cuite avec des légumes est un meilleur choix.
Les salades, appréciées par les germes
"Les bars à salade s’avèrent être un habitat particulièrement apprécié par les germes", expliquait Stéphane Gayet, infectiologue hygiéniste au CHU de Strasbourg, contacté par Medisite. Il est donc important de s’assurer que les aliments froids sont véritablement conservés au froid. Vérifiez également la fraîcheur des fruits et légumes, car ils sont à l'air libre.
La toux et les éternuements des clients (et des serveurs) peuvent contaminer les assiettes propres et les ustensiles de service.
"Il est en effet important de repérer les tousseurs et de fuir ce qu'ils ont pu contaminer. Les tousseurs sont soit des fumeurs, soit des allergiques, soit des personnes qui ont une infection des voies respiratoires", met en garde l’hygiéniste.
"Ce qui importe, c'est d'observer et de décider en temps réel en fonction de ce que l'on voit. Que dire d'une caissière ou d'un caissier qui tousse au-dessus de votre plateau ? Il vaut mieux décider de perdre de l'argent en laissant un plat de côté, plutôt que de courir le moindre risque. C'est à chacun d'apprécier, selon son tempérament et ses connaissances et sans pour autant tomber dans l'obsession", poursuit le Pr Gayet.
Nems et sushis : un plein de parasites et de calories
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La cuisine asiatique a le vent en poupe. Difficile de résister à un déjeuner de dernière minute ou au traiteur du bas de la rue. Néanmoins, prudence ! Les spécialités asiatiques ne sont pas toujours recommandé.
Sushi : propice aux parasites
Délicieux les sushis ! Oui, mais potentiellement dangereux aussi. Le poisson cru peut en effet contenir des parasites, dont des anisakiases, à l’origine d’une infection chez l’homme. "La congélation permet de tuer ces parasites mais il est impossible de savoir si le poisson a bien été congelé" alerte Raphaël Gruman.
En outre, le spécialiste rappelle encore une fois le risque de ver solitaire. "On trouve aussi le parasite dans les sushis, même si ce n’est pas exactement le même ver que dans la viande", alerte le nutritionniste.
S’il convient de bien cuire la viande pour éviter le développement du ténia, il en sera autrement pour le poisson cru. "Il faut, dans ce cas, le détruire par la congélation. Les bons restaurants de sushis, s’ils sont fiables, vont toujours congeler le poisson", explique-t-il. Il n’y aura alors aucun risque. Malheureusement, de nombreux restaurants semblent déroger à la règle. Le CHU de Rennes recensait, au printemps dernier, 7 patients victimes du ver solitaires. Ces derniers étaient tous consommateurs de sushi, sans exception.
En outre, le riz des sushis est particulièrement sucré, soulève encore Raphaël Gruman. Souvent trop cuit dans les restaurants asiatiques, il dissimule beaucoup de sucres. En effet, le riz a un index glycémique particulièrement élevé et sera assimilé comme du sucre par l’organisme. Les diabétiques doivent limiter les portions.
Nems : à minima 220 calories
Aliments stars des restaurants chinois, les nems font des adeptes. Pourtant, notre balance nous le fait bien sentir. Crevette, langoustine, poulet, chèvre… Peu importe ce qu’ils abritent. Ils sont frits et ce mode de cuisson les rend particulièrement gras. "Ils contiennent à minima 220 calories (par unité)", précise Alexandra Retion, nutritionniste contactée par Medisite. Cela s’explique par deux mécanismes : l’huile de friture qui remplace l’eau des aliments évaporée pendant la cuisson et l’absorption de l’huile au cours du refroidissement.
En outre, "la pâte de riz qui constitue l'enveloppe du nem est déjà très calorique. Malheureusement, les produits frits sont particulièrement nocifs pour la santé. Et pour cause, ces derniers sont riches en "mauvais gras". Il est dû aux matières grasses utilisées durant la friture. Cette dernière est obtenue à partir d’acides gras saturés (contenus dans la graisse animale).
"Choisissez plutôt les rouleaux de printemps, plus légers, même s’ils sont riches en sucre" conseille Raphaël Gruman.
Dessert : la crème brûlée à bannir
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Les crèmes et pâtisseries comme les Paris-Brest sont des desserts à éviter au restaurant car ils sont bien trop sucrés. "Mieux vaut commander une coupe de fruits, du fromage blanc avec un coulis ou encore deux boules de sorbet ou bien encore une part de tarte, qui est moins sucrée" conseille Raphaël Gruman.
Pour 100 grammes de crème brûlée, vous retrouvez une valeur énergétique de 300 calories.
Diabétiques, attention !
En outre, ce genre d'encas ne contribue pas à la satiété : le sucre appelle le sucre. Vous aurez de fortes chances d’avoir à nouveau faim deux heures après le déjeuner. Quant à votre glycémie, elle risque d'exploser. Encore une fois, les diabétiques devraient réellement limiter les portions.
Remerciements à Raphaël Gruman, diététicien-nutritionniste (Paris)- www.lamethodegruman.com - Son dernier ouvrage paru : La ménopause sans les kilos, Editions Leduc.s, 2017
Programme National de Nutrition Santé (Mangerbouger.fr)
Les aliments frits, dangereux pour le cœur, Fédération Française de Cardiologie
Vidéo : Pourquoi vous ne devriez pas choisir ces plats au restaurant
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