Gaz ou charbon : quel barbecue choisir pour préserver sa santé ?

Ah l’été ! Le soleil, la mer, la plage et les barbecues… Les adeptes de cet appareil de cuisson sont nombreux. Entre pro-charbon de bois et pro-gaz, les discussions sont vives ! Mais quel mode de cuisson choisir lorsque l’on cherche à préserver sa santé ? Voici tout ce qu’il faut savoir.

Le gaz est-il moins nocif que le charbon de bois ?

Ce qui doit vous préoccuper lors du choix de votre barbecue tient en trois lettres : HAP, soit les hydrocarbures aromatiques polycycliques. Ces derniers sont des composés toxiques. Ils s’échappent lorsque la graisse de votre viande ou de votre poisson, qui noircit au contact des flammes, tombe sur les braises. Le risque est que ces composés toxiques, notamment le benzopyrène, imprègnent vos aliments.

Il existe plusieurs types d’HAP. Le benzopyrène est sans aucun doute l’hydrocarbure aromatique polycyclique le plus connu et l’un des plus nocifs. Cette substance, cancérigène pour l’homme selon plusieurs institutions, est, à titre d’exemple, présente dans la fumée de cigarette ou dans les pots d’échappement des moteurs diesel.

Quel barbecue génère alors le plus de benzopyrène ? Si les barbecues au charbon engendrent un taux de benzopyrène plus élevé que celui au gaz, les barbecues au gaz ne sont pas forcément plus sains. Certaines personnes souhaiteraient même les interdire. Elles affirment, en effet, qu’aucune étude n’a encore assuré que les aliments n’absorbaient pas les résidus dégagés par la combustion de gaz (butane ou propane).

Ne placez pas la viande au-dessus des braises

Le Centre pour l’évaluation de la sécurité alimentaire à Séoul s’est aussi penché sur la "teneur en benzopyrène dans la viande selon le mode de cuisson". Ses conclusions ont été publiées dans la revue Food Chemistry.

D’après ses résultats, griller sa viande directement au-dessus des flammes serait plus dangereux pour la santé que de la griller à côté des braises puisqu’une grillade au-dessus des braises produirait plus de benzopyrène.

Pour limiter la production de fumée et préserver ainsi sa santé, mieux vaut donc s’équiper. Les barbecues à réservoir d’eau ou à grille verticale sont de bonnes solutions. Dans un barbecue vertical, le charbon est en effet placé à la verticale de sorte que la fumée se dégage vers le ciel et n’imprègne pas la viande. La graisse s'écoule directement dans un bac de récupération.

À défaut de disposer d'un barbecue à grille verticale, soyez patient ! Avant de placer vos aliments à cuire sur le gril, veillez à ce que le charbon soit totalement consumé. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) encourage aussi l'utilisation de charbon de bois épuré pour les barbecues à charbon de bois. Ce charbon de bois épuré serait composé de moins de "produits phytosanitaires toxiques" que le charbon de bois classique.

Il est également vivement conseillé de ne pas réemployer plusieurs fois le même charbon et de se limiter à deux barbecues par semaine.

Comment griller ses aliments sans danger ?

Afin d'éviter que les hydrocarbures dégagés n'imprègnent vos aliments, voici quelques conseils :

• Placez au minimum la grille à 10 cm des braises.
• Cuisez vos aliments sur les braises et non sur les flammes.
• Ne dépassez pas une température de 220°.
• Retournez régulièrement vos aliments.
• Nettoyez après chaque utilisation la grille de votre barbecue.