Viande grillée, pommes de terre sautées, filet de poisson… De nombreuses recettes se prêtent tout particulièrement à la cuisson à la poêle. Néanmoins, certaines erreurs dans le choix du produit ou dans son utilisation peuvent être délétères pour la santé. Nous vous les listons dans ce diaporama.
Comment bien choisir sa poêle ?
Au rayon des poêles, le choix est vaste et il peut être compliqué de s’y retrouver. Les plus courantes et les moins chères sont souvent en aluminium et recouvertes d’un revêtement, qui limite la migration de particules dans les aliments. Pour ce dernier, vous avez généralement le choix entre Téflon et céramique.
Revêtement en Téflon ou en céramique ?
Pendant longtemps, le Téflon faisait entrer dans sa composition de l’acide perfluorooctanoïque (PFOA), cancérogène et perturbateur endocrinien. Cette substance est toutefois interdite sur le marché européen depuis le 4 juillet 2020. Elle est, depuis, remplacée par du GenX, un composé dont les risques potentiels ne sont pas encore connus, mais qui semble moins toxique que le PFOA d’après les tests en cours. Les poêles en Téflon présentent l’avantage de très peu attacher et nécessitent donc peu de matières grasses pour la cuisson. Elles se nettoient assez facilement.
De son côté, la céramique ne possède pas les mêmes propriétés anti-adhésives que le Téflon, et risque donc d’accrocher si vous n’ajoutez pas un minimum de matière grasse.
Il existe, par ailleurs, des poêles en céramique - à ne pas confondre avec le revêtement céramique. Celles-ci sont idéales pour saisir une viande ou un poisson, et pour faire griller des légumes. Elles sont aussi plus résistantes aux rayures, mais plus sensibles aux chocs.
Inox, fonte, cuivre : plus chères, mais plus professionnelles
Certaines poêles sont constituées d’acier inoxydable 18/10 (avec 18 % de chrome et 10 % de nickel). Plus robustes, elles résistent mieux à la chaleur et dans le temps, permettent une cuisson saine et sont aussi plus écologiques. Revers de la médaille, elles sont aussi plus coûteuses et, si ce n’est pas le cas, elles peuvent être constituées d’un inox de mauvaise qualité, qui peut être un mauvais conducteur de chaleur. Ce matériau doit aussi être évité chez les personnes allergiques au nickel.
La poêle en fonte, très solide et qui conserve bien la chaleur, est idéale pour les plats mijotés. Si elle perdure dans le temps, elle est toutefois assez chère, lourde à porter et ne supporte pas l’eau froide ou le liquide vaisselle. Elle doit aussi être huilée après chaque utilisation.
Quant au cuivre, excellent conducteur de chaleur, il permet une cuisson plus précise, c’est pourquoi il est très apprécié par certains chefs cuisiniers. Mais lui aussi est onéreux, assez lourd et nécessite un entretien particulier. Notez toutefois que les poêles en cuivre récentes incluent parfois un revêtement en inox qui facilite leur entretien.
Vous avez fait votre choix et comptez démarrer la cuisson de bons petits plats ? Avant cela, découvrez toutes les erreurs à éviter avec votre poêle dans notre diaporama.
Mettre trop de matière grasse
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"Avec une poêle dotée d'un bon revêtement anti-adhésif, on peut tout à fait se passer de matière grasse, même pour cuire un steak ou un poisson", rappelle la diététicienne Florence Foucaut. Il s'agit alors d'un bon mode de cuisson, plutôt diététique. Si l'on veut mettre un peu d'huile ou de beurre, l'idéal reste de passer ensuite un essuie-tout pour bien graisser toute la surface tout en retirant l'excédent.
La rincer tout de suite sous l"eau froide
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"Si l'on passe sa poêle anti-adhésive sous l'eau froide juste après la cuisson pour la laver ou la mettre à tremper, alors qu'elle est encore chaude, le choc thermique déforme le revêtement et c"est ce qui finit par entraîner des poêles gondolées", prévient la nutritionniste. Même si ça a accroché, on la laisse donc bien refroidir avant de la mettre dans l'évier. La même précaution ne s'applique pas aux poêles en céramique ou en inox.
Faire cuire trop longtemps
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Plus le temps de cuisson augmente, plus on perd de vitamines, qui sont sensibles à la chaleur. "La vitamine B se trouvant notamment dans le sang de la viande, on en perd une quantité importante lorsqu'on prépare un steak trop cuit au lieu de le manger saignant ou à point. Idem avec les poissons gras comme le saumon, car les oméga 3 sont aussi très sensibles à la chaleur", précise la nutritionniste.
L'idéal est le plus souvent d'opter pour une cuisson aller/retour, en faisant cuire rapidement la viande rouge ou le poisson de chaque côté, environ une minute ou plus selon l'épaisseur de l'aliment, qui doit quand même être cuit à cœur pour limiter le risque bactériologique. La viande blanche, elle (porc, agneau, poulet...) nécessite une cuisson plus longue.
Laisser noircir les aliments
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Ok pour faire dorer des escalopes de poulet ou des pommes de terre, mais attention à ne pas dépasser un certain point. "Des que l'aliment devient noir par endroits ou qu'il y a un dégagement de fumée, c’est qu"il est carbonisé. Il se dégage alors des substances chimiques nocives pour la santé, et potentiellement cancérigènes", explique Florence Foucaut. Dans ce cas-là, mieux vaut éviter de manger les parties noircies.
Ne pas attendre qu'elle chauffe
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Souvent pour aller vite, on dépose notre morceau de viande ou nos légumes dans une poêle encore tiède. "Mais si on n'attend pas assez, la cuisson risque d"être plus longue au final, car on ne pourra pas bien saisir les aliments", prévient Florence Foucaut.
Il faut toujours attendre au moins 1 à 2 minutes avant de mettre la matière grasse dans la poêle (voire plus si le revêtement est assez épais) mais sans qu'elle soit trop chaude non plus afin que la graisse ne brûle pas. Puis il faut attendre encore quelques minutes que l'huile ou le beurre chauffe avant d'y déposer les aliments.
Sur les poêles anti-adhésives les plus récentes, un cercle de couleur qui fonce à la chaleur permet de savoir exactement quand la poêle est prête.
Acheter une poêle bas de gamme
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"Mieux vaut éviter les premiers prix, car le revêtement doit être de qualité, bien anti-adhésif pour éviter que les aliments n'accrochent et résistant pour éviter les rayures", conseille Florence Foucat, diététicienne-nutritionniste. Le plus courant et le plus simple à utiliser sont les poêles avec un revêtement anti-adhésif sans PFOA (un perturbateur endocrinien utilisé dans le téflon, qui a été interdit), chez Tefal par exemple.
Autre option : choisir une poêle avec un revêtement céramique ou en inox, moins anti-adhésif, mais très résistant aux rayures et à la chaleur car il supporte les très hautes températures. On risque moins de l'abîmer et elle dure longtemps mais attention, ça chauffe très fort, il ne faut pas monter le feu au maximum pour ne pas brûler les aliments. En revanche, le revêtement céramique est particulièrement intéressant pour saisir et frire les aliments type pommes de terre.
Rayer le revêtement anti-adhésif
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"Il ne faut jamais découper les aliments à même la poêle anti-adhésive car lorsque le revêtement est abîmé et rayé, le risque de migration de substances chimiques potentiellement toxiques du revêtement vers les aliments lors de la cuisson augmente", prévient la nutritionniste. Pour la même raison, mieux vaut changer sa poêle si celle-ci présente des griffures ou des égratignures. Pas d"inconvénients de cet ordre avec la céramique ou l'inox.
Sources
Bien choisir sa poêle à frire, Que Choisir.
Faut-il cuisiner dans du cuivre ou de l'inox ?, Cristel.com
Quelles poêles et casseroles pour cuisiner sans danger ?, Cuisiner minimaliste.
Quel revêtement choisir pour vos poêles et casseroles ?, MGC Prévention.
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