Rien ne va plus au rayon jambon. Lundi 20 novembre 2023, le site gouvernemental Rappel Conso, qui alerte sur les produits de consommation dangereux, émettait un rappel de produits concernant le jambon persillé de Bourgogne, de l’entreprise dijonnaise des Salaisons Sabatier, commercialisés dans toute la France, sous différentes marques dont Carrefour, Pays gourmand, Patrimoine Gourmand ou encore Reflets de France. En cause : la suspicion de présence de salmonelles, un agent responsable de la salmonellose.
La consommation de produits contaminés pourrait être à l’origine d’intoxications alimentaires causées par ces bactéries pathogènes, entraînant 6 à 72 heures après l’ingestion, des symptômes comme des troubles gastro-intestinaux (diarrhée, vomissements) souvent accompagnés de fièvre et de maux de tête. Le site Rappel Conso invitait les personnes ayant consommé ces produits et ayant constaté ces symptômes à consulter immédiatement leur médecin traitant.
Des jambons petits prix avec nitrites
Cette suspicion de contamination à la salmonelle n’est pas la seule turbulence qui secoue le secteur du jambon industriel. Récemment, le magazine 60 millions de consommateurs, dans son Hors-Série "Premiers Prix" de novembre 2023, s’est fendu d’une enquête clouant au pilori certaines enseignes de la grande distribution pour la présence de nitrites dans certains jambons blancs. Dans le viseur de l’association de consommateurs : les jambons petits prix, bien plus concentrés en nitrites que des jambons au prix plus élevé.
Autrement dit, pour les petites bourses, difficile d’éviter le nitrite de sodium, cet additif utilisé pour son rôle de conservation longue durée, et qui supprime le risque de contamination à des bactéries pathogènes à risque de botulisme, de légionellose ou de listériose. "Il faut débourser 20 % de plus (chez E. Leclerc) et même 65 % supplémentaires (à Auchan) pour acheter un jambon sans nitrite de marque de distributeur équivalente", déplorent les journalistes dans leur enquête. Le magazine dénonce un système à deux vitesses, avec d’un côté les consommateurs ayant les moyens d’acheter de la charcuterie sans nitrite, et de l'autre, les plus modestes, contraints de consommer ces jambons petits prix avec ces additifs.
Nitrites dans le jambon : quel est le problème ?
Problème, ces nitrites sont "des substances potentiellement dangereuses à haute dose", explique Raphaël Gruman, nutritionniste, contacté par Medisite.
Ces additifs, présents dans la charcuterie dont le jambon, ont été incriminés par plusieurs études scientifiques pour leur nocivité pour la santé, les associant à un risque accru de cancer colorectal, de diabète et d’hypertension, rappelle l’Inrae (institut national de recherche pour l’agriculture, l’environnement et l’alimentation).
Jambon blanc : miser sur des qualités supérieures, mais souvent plus chères
Si malgré certaines velléités politiques, aucune interdiction des nitrites n’est à l’ordre du jour, certains se retrouvent face à un dilemme, au moment de choisir leurs jambons blancs : privilégier le prix le plus bas (avec des nitrites) VS mettre la main au porte-monnaie avec des jambons de qualité supérieure.
Car le constat est clair : en termes de jambon blanc, la qualité est souvent une affaire de prix, concède Raphaël Gruman. "Si vous prenez des marques de gamme inférieure, la qualité est généralement moins bonne et le jambon contiendra plus d’additifs. En revanche, la qualité sera meilleure si vous prenez des jambons premium". Cette différence de qualité entre les prix, qui se vérifie pour les jambons, n'est pas forcément valable pour d’autres produits alimentaires, comme les yaourts par exemple, "où les marques de distributeurs font très bien l’affaire", nuance le nutritionniste. "En revanche, pour les jambons, il vaut mieux se tourner vers des jambons de marques et de qualités supérieures".
Jambons blancs : les choisir sans nitrites
Sélectionner un jambon blanc où l’étiquetage porte la mention "sans nitrites" fait partie des premières choses à regarder dans la myriade de produits disponibles. Par quoi le nitrite est-il remplacé ? "Souvent le nitrite est remplacé par un autre agent conservateur comme l’acide ascorbique, sans danger pour la santé", affirme Raphaël Gruman. A noter qu’en général, le délai de conservation est raccourci pour les jambons sans nitrites.
Jambons blancs : privilégier les teneurs réduites en sel
Autre problématique importante au moment de faire son choix : la présence en sel. Comme le sucre, nous avons tendance à manger beaucoup trop de sel dans notre alimentation, augmentant le risque d’hypertension et de maladies cardiovasculaires.
Le jambon industriel, à l’instar de la charcuterie, fait partie de ces produits alimentaires trop riches en sel. Raphaël Gruman recommande donc de se tourner vers des jambons blancs avec une teneur allégée en sel ( 25 % de sel en moins en général). "Cela signifie que le produit est un peu meilleur et que des aromates ont été rajoutés pour compenser le goût, puisque le sel est vecteur de goût".
Jambons blancs : éviter les produits trop gras
Le nutritionniste conseille aussi de veiller à ce que le jambon ne soit pas trop gras. Un repère ? "Normalement le jambon est une viande plutôt maigre donc s’il a beaucoup de couenne et une épaisseur de couenne très importante, le produit sera de moins bonne qualité", observe l’expert. Autre indice, si on opte pour des jambons sans couenne : "quand vous regardez les nervures du jambon il doit y avoir le moins de gras possible", note-t-il.
Jambon blanc : regarder la couleur et la présence en eau
Visuellement le jambon doit rester bien rose, préconise Raphaël Gruman. On se méfie aussi de la présence d’eau dans le produit : "si en retournant le produit, on constate pas mal de condensation, cela signifie que la viande a perdu son eau et qu’elle s’est desséchée".
En bref, comment reconnaître le jambon le plus sain ?
En résumé, au supermarché, notre expert conseille de s’orienter vers des jambons blancs de qualité supérieure, repérables à la mention sans nitrites et avec une teneur réduite en sel, meilleurs pour la santé. Autre conseil pour repérer un jambon sain : "On n’hésite pas à regarder la composition au dos sur l’emballage. Il faut qu’il y ait le moins d’additifs possibles. Ceux-ci sont repérables avec E et un chiffre (exemples : E250 pour le nitrite de sodium, E249 pour le nitrate de potassium, E251 pour le nitrate de sodium, etc). Plus il y a d’additifs dans un produit plus celui-ci sera potentiellement nocif pour la santé". Certes, le jambon blanc sous vide reste un produit transformé et contiendra toujours quelques additifs en guise de conservateurs et de stabilisants. "Mais si on peut éviter les colorants et les texturants, c’est mieux".
Jambon blanc : bio ou pas ?
A choisir, notre expert tranche pour le jambon blanc labellisé bio. Une appellation qui garantit que les animaux ont été nourris à base d’aliments exclusivement bios. "On privilégie la qualité quitte à manger moins souvent", conseille-t-il.
Jambon blanc : encore mieux chez son charcutier
Autre option pour ceux qui ne veulent pas passer au bio : aller chez son charcutier. Une alternative pas forcément plus onéreuse. "Si on peut, il s’avère intéressant de prendre du jambon à la découpe : on aura une meilleure qualité, on pourra choisir la bonne dose et l’épaisseur de jambon souhaitée".
Jambon blanc de supermarché : quel délai de conservation ?
Une fois l’emballage ouvert, même si la date de péremption n’est pas atteinte, le jambon ne se conserve pas plus de deux-trois jours, précise Raphaël Gruman.
Sur un produit fermé, le délai de conservation du jambon reste court et ne se garde pas plus d’une semaine, après la date de péremption.
Dans tous les cas, certains bons réflexes sont de mise avant de consommer son jambon industriel : "on s’assure toujours de sa couleur qui doit rester rose, et de son odeur. Au moindre doute, on évite de le consommer", prévient le nutritionniste.
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