Comment bien choisir ses oeufs ?

Les oeufs bio sont-ils supérieurs en qualité ?

Les oeufs bio sont pondus par des poules élevées en plein air et nourries avec au moins 90% de produits issus de l'agriculture biologique. Le code indiqué sur la coquille des oeufs bio débute par le chiffre '0'.

Ces principes respectueux de l'environnement sont-ils également bénéfiques pour la santé ?

A priori, comme pour les poules élevées en plein air, on peut imaginer que l'alimentation des poules est plus variée et naturelle que celles élevées en batterie et donc que leurs oeufs sont plus riches en oméga 3.

"Toutefois, si leur alimentation se résume à du maïs bio, le rapport oméga 6 et 3 peut être défavorable", prévient le Dr Guy-André Pelouze, chirurgien cardiovasculaire.

Les oeufs 'oméga 3' sont-ils à privilégier ?

Les 'oeufs oméga 3' sont des oeufs de poules nourries en partie avec des graines de lin. La graine de lin est riche en acide alpha-linolénique, un acide gras essentiel qui est le précurseur de tous les acides gras oméga 3. Ces mêmes omégas 3 qui se retrouvent donc en plus grande quantité dans l'oeuf pondu.

"Dans l'idéal, il faudrait vérifier sur l'emballage que la balance entre les oméga 6 et 3 de l'oeuf penche du bon côté. Le rapport oméga 6 / oméga 3 doit être inférieur à 3 pour être bénéfique à la santé. Si cette indication n'est pas mentionnée sur l'emballage, on ne peut être sûr", explique le Dr Guy-André Pelouze, chirurgien cardiovasculaire.

Les oeufs bruns, meilleurs que les blancs?

La couleur de l'oeuf varie avec la race de poule. Par exemple, les oeufs de la poule de Marans, une poule française, sont rouge foncé, alors que d'autres sont blancs.

Mais la couleur de la coquille n'a pas d'influence sur les qualités nutritionnelles de l'intérieur de l'oeuf.

Jamais d'oeufs fendus : risque de salmonelles

Les oeufs peuvent être à l'origine d'intoxications alimentaires, notamment dues à des bactéries telles que les salmonelles. Celles-ci provoquent de la fièvre, des diarrhées et des douleurs abdominales. Ces toxi-infections alimentaires ne sont pas mortelles pour les personnes bien portantes, mais peuvent être dangereuses pour les plus faibles (enfants, personnes âgées).

Pour éviter ces infections, il ne faut pas manger un oeuf déjà fendu dans sa boîte ou dont la date limite de consommation (28 jours après la ponte) est dépassée. Si la coquille est sale, mieux vaut laver l'oeuf avant de le casser. On peut conserver ses oeufs au réfrigérateur ou à température ambiante, mais jamais dans un endroit ensoleillé.

Astuce pour connaître la fraîcheur d'un oeuf : les oeufs frais plongés dans l'eau ne flottent pas.

Faut-il les conserver au frigidaire ?

Pour profiter au mieux des nutriments des oeufs, faut-il les consommer juste après la ponte ? A priori, ce n'est pas nécessaire. "Les valeurs nutritionnelles ne se dégradent pas avec le temps. Toutefois, il ne faut pas non plus manger un oeuf au-delà de sa date limite de conservation", explique le Dr Guy-André Pelouze, chirurgien cardiovasculaire.

Conservés à température ambiante ou sortis du réfrigérateur une heure avant d'être consommés, les oeufs ont meilleur goût.

Une cuisson longue détruit les vitamines

Mollets, durs, brouillés, à la coque, au plat… Il y a de nombreuses façons de cuisiner ses oeufs. Mais quelle est la cuisson qui préserve au mieux leurs vitamines, leurs protéines et toutes leurs qualités nutritionnelles ?

Toute cuisson détruit forcément une partie des nutriments. Pour profiter au mieux des bienfaits des oeufs, il faudrait donc les manger crus ! Toutefois, gober des oeufs crus n'est pas au goût de tout le monde.

"On peut les manger à la coque, en les faisant cuire 2 m 30 dans de l'eau à 80° de préférence. La cuisson des oeufs détruisant progressivement les vitamines qu'ils contiennent, il est préférable de ne pas les faire cuire trop longtemps et à trop forte température", explique le Dr Guy-André Pelouze, chirurgien cardiovasculaire. De plus, la cuisson altère les protéines et transforme le cholestérol en oxy-cholestérol, mal métabolisé par l'organisme.

La 'pire' façon de cuisiner les oeufs est de les faire frire au plat. La matière grasse utilisée chauffée à forte température la transforme en graisse dite 'trans'. Celle-ci fait augmenter le taux de mauvais cholestérol sanguin et augmente le risque de maladies cardiovasculaires.

Oeufs de poule, d'oie ou de canard : quelles différences nutritives?

Oeufs de caille, de poule, d'oie, d'autruche, de canard… S'ils ont des allures différentes, les qualités nutritionnelles de tous ces oeufs sont très proches.

L'oeuf de cane est cependant un peu plus calorique que l'oeuf de poule (environ 190 kcal cotre 150 kcal pour 100g). Et les oeufs de caille et de cane contiennent davantage de cholestérol que l'oeuf de poule.

Toutefois, comme le cholestérol alimentaire n'influe pas sur le taux de cholestérol sanguin, cela n'a pas une grande importance.

Consommer des oeufs augmente-t-il le taux de cholestérol ?

Le jaune d'oeuf est riche en cholestérol, avec environ 270 mg par jaune. C'est pourquoi certains médecins, par précaution, déconseillent aux personnes souffrant d'hypercholestérolémie de manger des oeufs.

Mais contrairement aux idées reçues, les études scientifiques ont prouvé que le cholestérol de l'oeuf ne faisait pas grimper le taux de "mauvais cholestérol" dans le sang. "Le cholestérol de l'alimentation ne modifie pas les lipoprotéines du sang, qui contiennent du cholestérol et en assurent le transport", explique le Dr Guy-André Pelouze, chirurgien cardiovasculaire.

Cette affirmation est confirmée par une étude américaine de 2005 (1). Selon elle, la consommation de deux oeufs par jour ne modifie pas le cholestérol total et n'est pas associé à une hausse du 'mauvais cholestérol' sanguin (cholestérol LDL).

D'autre part, une grande étude américaine de 1999 a démontré que la consommation d'œufs, même régulière (un par jour, tous les jours) n'influait pas sur le risque cardiovasculaire (2).

Il n'y aurait donc aucune raison de s'inquiéter pour son taux de cholestérol lorsque l'on déguste des oeufs.