Les légumes et plantes font partie intégrante d'une alimentation saine et équilibrée, parce qu’ils sont riches en vitamines, en minéraux, en fibres et parce que leur effet favorable sur la santé a été démontré. Toutefois, certains d’entre eux contiennent des substances potentiellement toxiques. Découvrez lesquels dans notre diaporama.
Solanine : une neurotoxine qui entraîne des hallucinations
Certains légumes et plantes peuvent empoisonner l’organisme s'ils sont trop mûrs, mal conservés ou pas bien cuits.
Si ces intoxications sont généralement bénignes, certaines situations peuvent mettre en danger le pronostic vital, comme le rapporte un condensé d'études, publié dans la Revue médicale suisse.
La solanine, par exemple - présente entre autres dans les pommes de terre et tomates - peut provoquer divers symptômes, comme :
- une transpiration excessive ;
- des vomissements ;
- des diarrhées
- des maux de tête ;
- des hallucinations ;
- une bronchospasme (contraction des poumons).
Elle présente également un effet cytotoxique sur la membrane cellulaire pouvant principalement affecter la perméabilité intestinale.
Si cette substance peut entraîner une hospitalisation en cas d'intoxication sévère, pour en guérir, il n'y a rien à faire : les symptômes disparaissent d'eux-mêmes.
Bon à savoir : certains facteurs génétiques, mais aussi les conditions de stockage, l’exposition à la lumière ou encore les meurtrissures (taches) produites pendant la récolte, peuvent augmenter significativement la teneur en solanine.
Phytohémagglutinine : gare aux troubles digestifs !
De même, il faut éviter certaines légumineuses crues ou pas assez cuites. Celles-ci contiennent de la phytohémagglutinine, une lectine qui peut provoquer une intoxication similaire à celle provoquée par la bactérie Escherichia coli.
Les symptômes se développent après une à trois heures d’incubation et comprennent des :
- nausées et vomissements ;
- diarrhées ;
- douleurs abdominales.
Acide oxalique : il peut entraîner une défaillance d'organes
L’acide oxalique est présent en grande concentration dans plusieurs légumes, dont vous retrouverez la liste dans notre diaporama.
Cette substance, se présentant sous forme de cristaux, peut provoquer des intoxications graves, notamment chez les patients en insuffisance rénale.
Une néphropathie aiguë est également possible, suite aux effets obstructifs des cristaux d’oxalate au niveau des tubules rénaux.
En cas d'intoxication, les symptômes apparaissent quelques heures après l’ingestion sous la forme de :
- nausées ;
- vomissements ;
- diarrhées ;
- convulsions ;
- tétanie (douleurs musculaires, contractions) ;
- douleurs abdominales ;
- hématémèse (rejet de sang qui peut révéler une hémorragie digestive).
Tous ces signes surviennent en raison de l’effet corrosif de l’acide oxalique au niveau du tractus digestif.
Dans les cas les plus graves, le malade peut souffrir d'une acidose métabolique avec défaillance multi-organique.
Les aubergines (trop mûres)
Il est déconseillé de manger des aubergines trop mûres, car elles contiennent de la solanine, une substance dangereuse pour votre santé (comme expliqué précédemment).
Les pommes de terre
Mal conservées, les pommes de terre peuvent vous intoxiquer : elles contiennent de la solanine. Heureusement, ce type d'intoxications reste assez rare.
Les tomates (vertes)
Manger des tomates vertes n'est pas une bonne idée (surtout en excès). Tout comme les aubergines, elles contiennent de la solanine, qui peut entraîner des vomissements, diarrhées, maux de tête...
Les haricots rouges
En cuisine, il faut éviter les haricots crus ou pas assez cuits. Ils contiennent de la phytohémagglutinine, une lectine qui peut provoquer une intoxication.
Bon à savoir : en laissant tremper les haricots durant cinq heures et en les faisant ensuite bouillir dans de l’eau fraîche pendant au moins dix minutes, vous aurez moins de chance de souffrir d'une intoxication.
Les épinards
L’acide oxalique est présent en grande concentration dans les épinards. Or, cette substance peut provoquer de graves intoxications.
Les betteraves
Tout comme les épinards, les betteraves contiennent des sels d’oxalate solubles (acide oxalique), qui peuvent provoquer des dépôts tissulaires, notamment aux niveaux des parois vasculaires, du myocarde et du rein.
La rhubarbe
L'acide oxalique, présente en grande quantité dans la rhubarbe - notamment dans les feuilles de la plante - peut entraîner une intoxication. Les symptômes apparaissent quelques heures après l’ingestion sous la forme de nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, etc.
La muscade
La muscade peut vous intoxiquer à cause d'une substance bien connue : l'oxalate (ou acide oxalique).
Le traitement de ce type d'intoxication est essentiellement symptomatique. Une hydratation est préconisée afin de favoriser l’excrétion des cristaux d’oxalate au niveau rénal. Parfois, le recours à une dialyse est nécessaire (en cas d'insuffisance rénale).
La réglisse
Tout comme la rhubarbe et les betteraves, la réglisse, qui contient des sels d’oxalate solubles peut une néphropathie aiguë.
Dans les cas les plus graves, l'oxalate peut attaquer les organes (acidose métabolique avec défaillance multi-organique).
Le piment rouge
Toutes les espèces de piment et leurs extraits contiennent un alcaloïde commun, la capsaïcine. Or, consommée en grande quantité, cette substance peut provoquer des crises hypertensives (élévation sévère de la pression artérielle, ndlr).
En cas de contact accidentel du piment avec les yeux, une douleur intense et immédiate survient, accompagnée d’un blépharospasme (contractions musculaires soutenues et involontaires de la paupière, ndlr) et d’une anesthésie de la cornée.
Vidéo - Intoxication alimentaire : les signes
Fruits et légumes : peuvent-ils être dangereux ?, Revue médicale Suisse.
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