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Erreur 1 : Ajouter de l'eau froide pendant la cuisson
Vous mettez cuire votre riz dans n'importe quel volume d'eau ? Erreur ! Pour obtenir un riz savoureux et intéressant sur le plan nutritionnel, il faut respecter des quantités précises de riz et d'eau.
"Si on rajoute de l'eau au cours de la cuisson on évite au riz de brûler mais comme l'eau ajoutée est froide cela casse le cycle de cuisson et le riz ne gonfle pas aussi bien" indique Valérie Cupillard, créatrice culinaire et auteur de nombreux livres (de cuisine bio). "Si on met trop d'eau, le riz sera détrempé" ajoute-t-elle. En outre, "la cuisson créole (cuire dans une grande quantité d’eau puis égoutter) est à déconseiller car l’on jette une partie des minéraux hydrosolubles lors de l’égouttage" informe Amandine Geers, auteure de livre de cuisine bio, chroniqueur en écologie.
Le mieux : privilégier la cuisson par absorption (le riz absorbe toute l'eau utilisée pour la cuisson).
Pour faire cuire un volume de riz blanc, comptez 2 volumes d'eau, pour un volume de riz semi-complet, 3 volumes d'eau et pour un volume de riz complet 4 volumes d'eau.
Astuce en plus : si vous souhaitez un riz moelleux et tendre, utilisez de l'eau froide. En revanche, si vous préférez un riz ferme, démarrez la cuisson dans de l'eau bouillante.
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Erreur 2 : Oublier de rincer le riz
Rincer le riz est utile pour des raisons d'hygiène (cela permet d'enlever des poussières et d'éventuelles impuretés). Cela permet aussi et surtout d'éliminer l'excès d'amidon. Celui-ci est responsable d'une texture collante du riz.
Comment faire ? "Il est préférable de le rincer plusieurs fois - tant que l'eau est blanche - pour ôter l'amidon. Dès que l'eau est claire, c'est qu'il est bien rincé et donc il collera moins" conseille Valérie Cupillard."Dans certaines recettes comme le risotto, la paella ou la cuisson pilaf, où le riz est mis à revenir dans l’huile d’olive avant cuisson, je m’abstiens de le rincer" précise Amandine Geers.
Erreur 3 : Le faire cuire trop longtemps
"Un riz cuit trop longuement sera collant et verra son indice glycémique augmenter" informe Amandine Geers. Mieux vaut respecter les temps de cuisson, soit 10 mn de cuisson pour le riz blanc, 25 à 30 mn pour le riz semi complet et 45 mn pour le riz complet (le temps de cuisson est réduit si vous faites tremper le riz semi-complet et complet).
Astuce de Valérie Cupillard : lorsque le riz est trop cuit et collant, on peut ajouter 2 œufs, du parmesan et des fines herbes pour en faire des boulettes ou croquettes !
Erreur 4 : Ne pas le faire tremper
Si vous aimez cuisiner du riz complet ou demi-complet, mieux vaut le laisser tremper au moins 3h avant cuisson, idéalement une demi-journée. Cela permet d'améliorer la texture du riz et de diminuer le temps de cuisson (qui est long avec ces sortes de riz).
En outre, "faire tremper le riz complet ou demi-complet permet de démarrer un processus enzymatique, une pré-germination qui va décupler les nutriments. Cela permet aussi de débarrasser la céréale de l'acide pytique (un "anti-nutriment")" informe Valérie Cupillard.
Erreur 5 : Ne pas utiliser de couvercle
Vous faites cuire du riz dans une casserole ou un faitout sans utiliser de couvercle ? Erreur !
"Poser un couvercle permet de mettre juste la quantité d'eau nécessaire, à feu doux, 100 g de riz basmati demi-complet pour 25 cl d'eau par exemple" explique Valérie Cupillard. Si vous faites cuire du riz façon "pilaf" (riz sauté puis couvert d'eau) utiliser un couvercle permet d'éviter une évaporation trop rapide de l'eau et le riz cuit mieux.
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Erreur 6 : Saler après cuisson
"Du sel fin ajouté après cuisson dans le riz ne donne pas un assaisonnement harmonieux" explique Valérie Cupillard.
Le conseil de Valérie Cupillard : le riz a meilleur goût si l'eau de cuisson est salée avec du gros sel. Vous pouvez aussi utiliser un cube de bouillon pour donner du parfum au riz. Attention : "si l’eau de cuisson est salée, il faut alors éviter de saler dans l’assiette" précise Amandine Geers.
Erreur 7 : Remuer le riz
Vous touillez le riz une fois qu'il est cuit ? "On risque ainsi d'obtenir un riz trop collant" informe Amandine Geers. Il faut au contraire laisser le riz cuire et gonfler sans remuer pour que les grains de riz soient bien distincts.
"Dès qu'il n'y a plus d'eau on éteint le feu, on laisse le couvercle et le riz continue de gonfler à la vapeur dans la chaleur de la casserole, il est "à point" indique Valérie Cupillard.
Sources
Amandine Geers et Olivier Degorce, Je cuisine tous les riz, Éditions Terre vivante, 2013
Remerciements à Valérie Cupillard, créatrice culinaire*, et à Amandine Geers, auteure de livre de cuisine bio, chroniqueur en écologie**
*Son blog : http://www.biogourmand.info/
**http://whats-for-dinner.info
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