Pourquoi aime-t-on autant le chocolat ? La science a tranché

Que se passe-t-il dans notre bouche lorsque nous mangeons du chocolat ? Comment le morceau que nous mâchons passe-t-il de l’état solide à une délicieuse phase d'émulsion ? C’est ce qu’a tenté de comprendre une équipe de chercheurs de l’Université de Leeds, au Royaume-Uni. Leurs résultats ont été publiés dans la revue ACS Applied Materials and Interface le 12 janvier 2023.

Objectif : créer un chocolat meilleur pour la santé

A première vue, l’étude peut paraître assez absurde, voire inutile. Elle revêt pourtant un objectif de santé publique : les scientifiques entendent pouvoir développer un nouveau type de chocolat qui pourra donner entière satisfaction aux consommateurs tout en étant meilleur pour la santé que ceux déjà présents sur le marché.

L’équipe, pluridisciplinaire, s’est concentrée sur la texture du chocolat, et non pas sur son goût. Lorsque cet aliment se trouve dans notre bouche, la sensation chocolatée qu’il dégage arrive au cerveau lorsqu'il est lubrifié.Cette lubrification débute soit grâce au chocolat lui-même, soit grâce à notre salive, soit grâce à ces deux éléments combinés.

Quand le chocolat entre en contact avec la langue, il libère un film de graisse qui recouvre la langue ainsi que d’autres zones de la bouche. C’est ce film de graisse qui donne au chocolat cet aspect si doux lorsque qu’on le mâche.

Le rôle des matières grasses contenues dans le chocolat se joue très tôt durant le processus de mâchage. Ensuite, les particules de cacao sont libérées : ce sont elles qui font réagir la langue au toucher. Aussi les matières grasses contenues plus profondément dans le chocolat jouent-elles un rôle plutôt limité. Leur taux pourrait donc être réduit sans que l’impact du chocolat sur la langue ni la sensation chocolatée dans la bouche n’en pâtissent.

Chocolat : trop de matières grasses

Pour conduire leurs expériences, les auteurs de l’étude ont utilisé une langue artificielle créée au sein de l’Université de Leeds. Ils ont observé les effets d’un chocolat noir haut-de-gamme sur cette fausse langue. Les techniques utilisées pour analyser les effets du chocolat sont celles de la tribologie, une science de l’ingénierie qui se concentre sur les interactions entre les surfaces et les fluides. Ici, la salive et les liquides issus du chocolat.

“La science de la lubrification nous donne des indices mécaniques sur la façon dont la nourriture est ressentie par notre corps une fois qu’elle est dans notre bouche. Ces connaissances pourraient être utilisées afin de créer des aliments qui soient meilleurs au goût, qui aient une meilleure texture et qui soient meilleurs pour la santé”, a réagi le professeur de sciences de la nutrition Anwesha Sarkar, l’un des auteurs de l’étude.

“Nos résultats montrent que la couche de graisse du chocolat doit être située sur la surface extérieure, c’est ce qui compte le plus. Les effets de celle-ci sont suivis de l’effet des particules, enduites de matières grasses, qui donnent au chocolat cette saveur si agréable”, poursuit le scientifique. D’après les chercheurs, leurs résultats pourraient également être appliqués à d’autres types d’aliments, comme les glaces, la margarine ou le fromage.