Plats préparés : additifs, graisses saturées, sucre… que contiennent-ils vraiment ?

Peut-on faire confiance aux plats préparés des grands chefs ?

En 2018, l’ONG Foodwatch et les journalistes de France Info ont analysé une soixantaine de plats préparés vendus dans l’hexagone, qui s’associent au nom de grands chefs. Si vous espériez que ces plats seraient plus sains, car leur emballage arbore la photo de Marc Veyrat ou de Joël Robuchon, détrompez-vous.

“On voit qu'il y a pas mal d'ingrédients comme des additifs souvent controversés, tel que le nitrite de sodium ou les gélifiants à base d'algues", souligne Ingrid Kragl, responsable de Foodwatch. “Le partenariat d'un chef avec une marque n'est pas nécessairement synonyme de qualité et ne signifie pas qu'il faut lui faire une confiance aveugle”, ajoute-t-elle.

Des propos corroborés par le nutritionniste Raphaël Gruman. "La caution des chefs est purement à titre marketing. Elle ne suppose pas de recherche sur le côté sain du produit".

Acides gras trans, additifs cancérigènes, huile de palme : les plats préparés des chefs ne diffèrent pas des autres

Par exemple, dans six des produits Lustucru Sélection réalisés en collaboration avec Thibault Sombardier, on retrouve des mono et diglycérides d’acides gras, soupçonnés de favoriser les maladies auto-immunes, les allergies, les maladies inflammatoires de l’intestin et le syndrome métabolique, selon Le Nouveau Guide des additifs, d’Anne-Laure Denans (éd. Thierry Souccar).

Le foie gras Casino Délices par Michel Troisgros contient, quant à lui, des nitrites de sodium, classés comme “probablement cancérogène” par l’Agence internationale de recherche contre le cancer. Les desserts au soja de Jean Imbert pour Sojasun renferment du phosphate de sodium, mauvais pour la santé cardiaque.

Quant aux plats du wagon-bar TGV par Michel Sarran, certains contiennent de l’huile de palme, des sucres ajoutés et de nombreux additifs (E320, E310, E150d…). Interrogé par France Info, le chef a accepté de répondre. "Quand il y a un nom de chef associé à ces produits, ça fait mal, j'en suis conscient". Il se justifie par le "cahier des charges très très très compliqué" imposé par la SNCF. "La cuisine TGV, c'est un micro-ondes et un toaster, des contraintes de stockage", précise-t-il.

"C'est le cas pour la plupart des plats préparés qui ont pour contrainte la conservation longue", souligne Raphaël Gruman. "D'où l'ajout de stabilisants et de conservateurs".

Apports énergétiques journaliers : quels sont les recommandations ?

En France, les apports énergétiques journaliers recommandés sont, en moyenne, de 2 400 à 2 600 kcal par jour pour les hommes, et de 1 800 à 2 200 kcal pour les femmes. Pour ne pas prendre de poids et rester en bonne santé, l’apport en calories doit être adapté aux dépenses énergétiques.

L’Organisation Mondiale de la Santé estime que les apports en sucres libres doivent être inférieurs à 10 % des apports énergétiques totaux, voire 5 % si possible. Pour une personne consommant 2 000 kcal par jour, cela revient à 50 g, voire 25 g de sucres maximum au quotidien.

Toujours selon l’OMS, les graisses ne devraient pas excéder 30 % de l’apport énergétique total. Parmi elles, les acides gras saturés ne doivent pas excéder 10 %, et les acides gras trans, 1 %. Quant au sel, il ne faudrait pas en avaler plus de 5 g par jour - soit 2 g de sodium.

Les additifs peuvent s’avérer néfastes pour la santé

Pour rendre les plats préparés visuellement et gustativement attrayants, les industriels utilisent des additifs à tour de bras. Colorants, exhausteurs de goûts, conservateurs, antioxydants, agents de texture, régulateurs d’acidité, antiagglomérants, agents de rétention de la couleur, édulcorants, agents d’enrobage… la liste est longue.

En France, pas moins de 144 additifs sont autorisés dans les produits alimentaires. Et certains d’entre eux sont largement controversés, comme le dioxyde de titane (bientôt interdit), l’aluminium, l’acide benzoïque, le nitrite de sodium, le butylhydroxyanisol BHA ou encore les glutamates.

Plusieurs sont suspectés d’être cancérigène ou perturbateur endocrinien. Pour certains, cela a même déjà été prouvé. D’autres sont associés à des risques variés pour la santé : neurotoxicité, immunotoxicité, risque d’allergie, troubles de l’attention et hyperactivité…

L’association de consommateurs UFC Que Choisir a établi un tableau récapitulatif de tous les additifs alimentaires, en indiquant quels sont les plus sûrs… et ceux qu’il vaut mieux éviter.

Additifs : gare à l’effet cocktail !

Un problème majeur est l’effet cocktail de tous ces additifs. Pris indépendamment, ces derniers ne dépassent pas les doses fixées par la réglementation. Mais un seul plat préparé peut contenir des dizaines d’additifs différents, et on ne connaît pas bien les interactions possibles entre ces molécules.

Finalement, consommer ce type de plat de temps en temps ne vous rendra pas malade. Mais en manger tous les jours augmente considérablement la quantité de substances nocives qui atterrissent dans votre organisme.

Le nutritionniste Raphaël Gruman rappelle que "les plats préparés doivent être consommés uniquement en appoint ; c'est-à-dire pas plus d'une fois par semaine". Pour bien les choisir, il recommande de "regarder l'emballage et sélectionner ceux qui contiennent le moins d'additifs - de préférence trois maximums".

"Les plats surgelés contiennent, en règle générale, moins d'additifs, car la congélation joue déjà un rôle de conservateur, à l'inverse des plats préparés proposés au rayon frais", conclut l'expert.

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