Certains aliments sont meilleurs pour la santé lorsqu'ils sont consommés crus. En effet, certains fruits et légumes perdent leurs nutriments sous l’effet de la chaleur et donc les propriétés bénéfiques pour l’organisme qu’ils sont censés apporter. La rédaction fait le point en images.
Crudivorisme : les précautions à prendre avant de manger cru
Certains produits sont plus propices aux intoxications alimentaires lorsqu’ils sont mangés crus. C’est notamment le cas de la viande et des œufs. “Il est recommandé d’éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées”, détaille le ministère de l’Agriculture.
“Les bactéries éventuellement contenues dans la viande crue ne sont détruites que par la cuisson à cœur qui, elle, est très efficace.” Deux agents pathogènes sont particulièrement connus pour générer des infections alimentaires :
- les salmonelles qui peuvent provoquer une salmonellose : ces bactéries résistent au froid mais pas à la chaleur (à partir de 65°C)
- les Escherichia coli qui peuvent provoquer différentes infections : elles supportent également bien le froid mais sont détruites à la cuisson (65°C)
Pour les repas à base de viandes ou poissons crus, il est donc indispensable de respecter une fraîcheur totale du produit : respect de la chaîne du froid et respect de la date limite de consommation.
La consommation de fruits et légumes crus passe aussi par quelques règles d’hygiène pour éviter les toxi-infections alimentaires :
- laver les fruits et légumes avant de les consommer et, si nécessaire, les éplucher (en particulier pour les populations à risque)
- ranger ces aliments dans un sac à part pour les isoler des autres denrées car ils peuvent les contaminer (surtout ceux poussés en terre) ou dans des bacs différents au réfrigérateur.
Le brocoli
D’après une étude publiée en 2008 dans le Journal of Agricultural Food and Chemistry, notre corps absorberait le sulforaphane, plus rapidement lorsque nous mangeons le brocoli cru plutôt que cuit. C’est un composé qui aide à prévenir le cancer, les maladies cardiaques, et l’inflammation.
Selon une autre étude de 2009, la cuisson du brocoli diminue les taux de vitamine C, que ce soit au micro-ondes, à l’eau bouillante ou le faisant sauter à la poêle. La cuisson qui préserverait le plus les nutriments serait celle à la vapeur.
L’oignon
L’oignon appartient à la famille des alliacées : il contient des agents antiplaquettaires capables de prévenir les maladies cardiovasculaires. Une étude parue en 2012 a révélé que l’on faisait cuire des oignons au four pendant environ 30 minutes, ils perdaient complètement leurs propriétés bénéfiques pour le cœur.
L’ail
Comme l’oignon, l’ail est un alliacée qui contient aussi des agents antiplaquettaires et donc des propriétés pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Selon une étude de 2007, le chauffer à 200°C pendant 6 minutes lui fait perdre toutes ses qualités.
Les poivrons rouges
Les poivrons rouges sont une excellente source de vitamine C mais celle-ci se détruit vite avec la chaleur, comme pour le brocoli.
Le chou frisé
Le chou kaleregorge de vitamines et nutriments qui peuvent être détruits par la cuisson.
Par ailleurs, une recherche publiée en 2016 dans la revue Frontiers in Nutrition, montre que la chaleur désactive la myrosinase. C’est une enzyme indispensable pour décomposer les glucosinolates présents dans le légume (ce sont des molécules présentes dans tous les légumes de la famille des crucifères, qui donnent un goût piquant) en substances qui auraient des propriétés anticancer.
https://agriculture.gouv.fr/manger-cru-quels-sont-les-risques-et-comment-les-eviter
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf801989e
https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf062587s
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4985713/
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