Jambon et cancer : révélations sur un scandale sanitaire

La Ligue contre le cancer part en guerre contre les nitrites dans la charcuterie alors qu'une mission d'enquête va être lancée à l'Assemblée.

Ces additifs chimiques sont en effet soupçonnés d'être responsables de milliers de cancers liés à la consommation de charcuterie.

Les nitrites, ce poison présent dans le jambon

Axel Kahn, président de la Ligue contre le cancer, se donne "trois à quatre ans" pour obtenir l’éradication des nitrites. Et donc le jambon contaminé par ces additifs.

Ces conservateurs, qui permettent de donner la couleur rose à la viande, sont en effet soupçonnés d’être dangereux pour la santé.

Pourquoi ? Tout simplement, parce que cette "viande transformée" est classée depuis 2015 parmi les cancérogènes de groupe 1 par le Circ, l’agence de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), au côté du tabac.

"Comparé au tabac, le risque est faible, mais il n’est pas négligeable et il est supérieur à celui induit par la viande rouge", explique Océane Martin, chercheuse en biologie à l’Inserm, dans les colonnes du Journal du Dimanche du 22 décembre.

En 2015 déjà, l'OMS avait alerté la population en classant la viande transformée parmi les cancérogènes avérés. Les scientifiques savaient déjà que la consommation de charcuterie augmentait le risque de souffrir d'un cancer ­colorectal, même si celui-ci restait modéré.

Selon Denis Corpet, spécialiste du lien entre aliments et santé et interviewé par nos collègues du JDD, "Il y a une seule certitude scientifique : le fait de manger de la charcuterie est cancérogène".

“En matière de risque, manger une petite tranche de jambon, c'est comme avaler un gros steak !", alerte le spécialiste.”

Jambon : comment bien le choisir ?

Les jambons "bas de gamme" sont élaborés à partir des morceaux les moins nobles de la cuisse de porc (nerfs, graisse).

Le jambon dit de “choix” est certes meilleur, mais peut aussi être gonflé à l’eau.

Pour être sûr qu’un jambon n’ait pas été gonflé à l’eau, évitez les produits contenant des polyphosphates et privilégiez la catégorie "jambon supérieur”, ou mieux le “jambon à l’ancienne”.

Pour la nutritionniste Alexandra Retion, "il faut privilégier de la qualité supérieure, ce qui vous assure d’avoir du jambon de choix. Sachez qu'avec la couenne, il sera également plus gras ! Regardez ensuite la composition et évitez les listes d’ingrédients à rallonge, comme les additifs. Enfin, optez pour un jambon sans nitrites, moins rose", recommande-t-elle.

Quant au jambon “au torchon”, il s’agit certes d’un jambon supérieur, mais ce n’est pas forcément un gage ultime de qualité. En effet, cela peut être un assemblage de viandes reconstituées, salé mécaniquement, alors que le jambon à l’ancienne est, lui, fabriqué avec un morceau entier, salé à la veine, par injection manuelle.

Heureusement, tout n’est pas noir dans le pays de l’agroalimentaire. Certains industriels ont fait le pari de la qualité. Ainsi, Fleury Michon et Herta ont renoncé à utiliser certains additifs dans leur jambon de Paris, comme les nitrites ou les polyphosphates.

"Mais n'oubliez jamais que le jambon reste une charcuterie "occasionnelle" car elle est salée. Privilégiez donc un jambon de qualité, de préférence réduit en sel, et consommez-en 1 à 2 fois par semaine maximum", conseille l'experte.