Pommes de terre : la bonne cuisson pour éviter qu’elles soient cancérigènes

Une nouvelle étude met en garde contre notre manière de cuire nos aliments. Si les huiles végétales de cuisson sont déjà pointées du doigt pour leur risque cancérigène, il ne faut pas oublier qu'il faut tout bonnement éviter de faire trop cuire certains aliments. Selon une étude anglaise, l'acrylamide la même substance nocive que font apparaître ces huiles lorsqu'elles brûlent se formerait sur les aliments riches en amidon et cuits à haute température comme le pain grillé et les pommes de terre (chips, roties, frites).

Des membres de la Food Standards Agency, une agence de santé publique anglaise, ont prélevé des échantillons de denrées alimentaires de 50 ménages et ont passé au crible les quantités d'acrylamide présentes. La recherche a montré que plus ces aliments étaient cuits longtemps pour obtenir un effet "croustillant", plus le niveau d'acrylamide qu'ils contenaient était élevé. Un phénomène visible à l'oeil nu, avec ce "brunissement" bien connu.

Bien surveiller la couleur des aliments

À titre d'exemple, un toast qui reste "pâle" contient 9 microgrammes d'acrylamide par kilogramme quand un même toast cuit et de couleur beaucoup plus sombre en contenait 167 microgrammes. "Nous ne conseillons pas aux gens d'arrêter de manger des aliments particuliers, mais quand ils les cuisinent chez eux de les cuire jusqu'à une couleur dorée", explique le directeur de l'étude Guy Poppy.

Pour minimiser les risques, les chercheurs conseillent de ne pas secouer les pommes de terre pendant la cuisson et de les stocker dans les armoires plutôt qu'un réfrigérateur car de basses températures peuvent augmenter la quantité de sucre et conduire à plus de toxines produites lors de la cuisson. Si l’acrylamide dans les aliments est une "préoccupation de santé publique" pour l'Autorité européenne de sécurité des aliments, il n'existe pour l'instant aucune recommandation officielle.