Intoxication alimentaire (toxi-infection alimentaire collective) : symptômes, durée, traitements

Définition : qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire ?

L'intoxication alimentaire ou toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est une maladie courante, généralement bénigne, mais qui, parfois, peut être grave, voire mortelle. Une intoxication alimentaire est souvent infectieuse et accidentelle, contractée la plupart du temps à la suite de l'ingestion de nourriture ou de boissons contaminées par des agents pathogènes.

Chiffres

La mortalité attribuable aux maladies infectieuses d’origine alimentaire reste élevée en France, elles seraient responsables de 232 à 358 décès par an.

Selon une étude de Santé Publique France, Le nombre de cas est estimé entre 1,28 et 2,23 millions par an, dont 15 800 à 21 200 hospitalisations

Quels sont les symptômes de l'intoxication alimentaire ?

Les symptômes des TIAC dépendent de l’agent pathogène en cause mais ils ont tous un retentissement sur l’état général du patient.

Les symptômes spécifiques sont souvent digestifs bien que certains facteurs pathogènes puissent avoir une expression neurologique.

Ainsi, en fonction de l’agent pathogène, le patient peut présenter les symptômes suivants :

• fièvre pouvant être élevée frissons, sueurs,
• sensation de malaise, faiblesse, douleurs musculaires,
• douleurs abdominales,
• nausées, vomissement,
• diarrhées pouvant prendre un aspect glairo-sanglant ou cholériforme,
• syndromes occlusifs,
• troubles neurologiques moteurs ou sensitifs (problèmes de langage, troubles visuels, difficultés respiratoires, paralysie...).
• Et bien sûr une déshydratation qui peut être problématique si elle est importante.

Quelles sont les causes de l'intoxication alimentaire ?

• La contamination des aliments consommés peut avoir lieu dans l’aliment lui-même ou dans le tube digestif.
• Les agents pathogènes responsables peuvent être certaines bactéries (Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Campylobacter...) ou leurs toxines (sécrétés par elles même), des virus ou des parasites.

Photo : Escherichia coli Grossissement × 15 000

© Creative Commons

Ces agents pathogènes sont le plus souvent retrouvés dans les viandes blanches ou rouges non ou mal cuites, les aliments à base d’œufs, le lait cru, encore les fruits de mer.

Comment éviter les intoxications alimentaires ?

Le conseils du Docteur Choukri Ben Omrane :

"bien se laver les mains, faire attention à la qualité et à la fraîcheur des aliments et de consulter rapidement en cas de symptômes évocateurs."

Quels facteurs de risques ?

La contamination résulte habituellement de :

• De leur stockage et conservation : non-respect de la chaine du froid, erreurs dans le processus de préparation des aliments, délai trop important entre préparation et consommation, négligence des dates de péremption...
• D'une hygiène déficiente.
• D'une cuisson insuffisante.

La contagion dépend du type d’agent pathogène et sa lutte repose en partie sur les conditions d’hygiène.

Personnes à risque

Toutes les personnes peuvent en être victimes. Une attention et vigilance particulière doivent être de mise chez certaines personnes :

• particulièrement fragiles : sujets immunodéprimés, polypathologiques, âgés, ou encore les nourrissons et femmes enceintes,
• isolées ou appartenant à un milieu social défavorisé,
• de retour de voyage et ayant été lors ce celui-ci plus exposées à des agents pathogènes.

Contamination

Il peut être difficile de savoir si un aliment ou une boisson est contaminé(e), car son aspect, son goût et son odeur peuvent être inchangés. L'intoxication alimentaire peut affecter une personne, ou bien un groupe de personnes si elles ont toutes mangé le même aliment contaminé.

 Les principaux agents responsables sont :

• Des bactéries ou leurs toxines :  substances toxiques qu'elles sécrètent.

L’intoxication est due à de l’eau souillée ou à une sous-cuisson des aliments, surtout de la viande, de la volaille, du poisson, des œufs… Les types de bactéries infectieuses les plus courantes sont le Campylobacter, l’E. Coli, la shigella et la salmonelle.

Les bactéries opportunistes - salmonelle, listeria et E. coli - se greffent souvent sur les légumes crus, la volaille, le bœuf et autres aliments pour pénétrer un hôte humain, provoquant des millions de maladies d'origine alimentaire chaque année.

En outre, une nouvelle étude menée par des chercheurs de l'Université du Delaware Harsh Bais et Kali Kniel et leurs collaborateurs suggère que des souches sauvages de salmonelles pourraient contourner le système de défense immunitaire d'une plante, pénétrant dans les feuilles de laitue via les minuscules pores respiratoires de la plante appelés "stomates". La plante ne présenterait aucun symptôme de cette invasion. Une fois à l'intérieur, les agents pathogènes ne peuvent pas être évacués même si la plante est lavée.

Photo : salmonelles

© Creative Commons

Crédit : Centers for Disease Control and Prevention © CC/Public Domain - Licence : https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salmonella_enterica_serovar_typhimurium_01.jpg

• Les virus

Le plus fréquent est le norovirus, qui représente la cause la plus fréquente de gastroentérite épidémique. Il est aussi retrouvé dans certains produits agricoles et marins. La contamination à lieu lorsque les produits ont été en contact avec de l’eau souillée ou lorsqu’ils ont été consommés crus ou insuffisamment cuits.

• Les parasites

Les parasites les plus fréquemment retrouvés sont le Giardia intestinalis et l'Entamoeba histolytica retrouvés dans les fruits et les légumes frais ainsi que dans l’eau souillée.

• D’autres facteurs pathogènes peuvent être responsables de TIAC comme les champignons. Certains contiennent une toxine qui attaque le système nerveux, certains microorganismes aquatiques (comme les dinoflagellata) dont la contamination se fait via l’ingestion de produits de la mer, ou encore les substances chimiques comme les insecticides.

Durée

Le délai entre la consommation d'un aliment souillé et la survenue du premier symptôme de la maladie (période d’incubation) est différent pour chaque sorte d’intoxication alimentaire. Certaines causes produisent des symptômes en l'espace de 30 minutes ou de quelques heures, mais dans la plupart des cas, les intoxications alimentaires entraînent des symptômes au bout de 12 à 72 heures.

Qui, quand consulter pour une intoxication alimentaire ?

Le plus souvent, les signes de l'intoxication alimentaire disparaissent spontanément au bout de 1 à 3 jours, sans que vous ayez à consulter. La plupart des personnes guérissent entièrement en l'espace d'une semaine.

Cependant, en fonction de votre état général (âge, grossesse…), du facteur pathogène en cause et de votre santé de base, l’intoxication peut se poursuivre et nécessiter l’avis du médecin rapidement pour évaluer votre état et mettre en place une prise en charge adaptée. Toute automédication serait potentiellement dangereuse.

Quelles sont les complications de l'intoxication alimentaire ?

L’évolution d'une intoxication alimentaire est bénigne dans la très grande majorité des cas. Cependant, les complications peuvent apparaître et nécessiter une prise en charge particulière. Votre médecin pourra apprécier les situations d’urgence qui peuvent être :

• la déshydratation,
• le sepsis (septicémie),
• la survenue d’un syndrome occlusif,
• la présence de signes neurologiques (troubles du langage par exemple).

Le terrain sur lequel survient la TIAC peut être synonyme d’urgence, les types de personnes suivants doivent bénéficier d'une prise en charge rapprochée :

• les nourrissons de moins de 3 mois,
• les individus à l’état de santé précaire,
• ceux présentant des vomissements incessants empêchant toute réhydratation orale impossible,
• ceux ayant une diarrhée au retour d’un pays d’endémie palustre (zones de paludisme),
• ceux ayant isolement social ou un milieu social défavorisé.

Examens et analyses

Habituellement, aucun examen complémentaire n’est nécessaire, en raison de la résolution rapide des symptômes chez le sujet sain.

Ces examens sont à discuter en fonction des indications, les principaux sont :

• La coproculture : en cas de TIAC a priori bactérienne ou de retour des tropiques. Elle permet d’identifier les bactéries pathogènes comme la salmonella, la shigella, la yersinia ou le Campylobacter. La recherche de toxines de Clostridium n’est pas systématique (en général, elle est demandée dans un contexte de prise d’antibiotique dans les 3 derniers mois). Les résultats de la coproculture nécessitent un minimum de 2 à 3 jours, temps pour la mise en culture et la réalisation d’un antibiogramme. Les antibiotiques ne doivent pas être pris avant le prélèvement.
• L’examen parasitologique des selles : permet de mettre en évidence les parasites.
• l-Les examens permettant d’évaluer le retentissement sur l’état général : numération de la formule sanguine, ionogramme sanguin, créatinine, bilan hépatique, hémocultures…
• les examens endoscopiques (recto-sigmoïdoscopie, plus rarement coloscopie) : ils ne sont pas systématiques et sont réalisés en cas de diarrhée persistante, d’absence de cause retrouvée et en cas d’immunodépression

Comment traiter une intoxication alimentaire ?

Le traitement des TIAC repose sur plusieurs principes :

• Corriger ou prévenir la déshydratation, par voie orale ou par voie veineuse si voie orale impossible en raison de nombreux vomissements, de l’importance de la déshydratation ou si présence de signes de gravité.
• Réduire l’intensité de la diarrhée : les antisécrétoires comme le racécadotril peuvent être utilisés, mais sont peu efficaces, par contre, les ralentisseurs du transit comme le lopéramide sont absolument contre indiqués.
• L’antibiothérapie : n’est pas systématiquement indiquée. Inefficace dans les infections virales, elle est indiquée quand une bactérie semble en cause et en fonction de la clinique et du terrain.
• L’hygiène, bien entendu.

Comment prévenir l'intoxication alimentaire ?

La TIAC est une maladie à déclaration obligatoire auprès de L’ARS (Agence Régionale de Santé). La déclaration se fait par le médecin. Sa prévention passe par le respect de règles au niveau national, de la part des professionnels mais aussi chez soi.

 Au niveau national :

• Service d'inspection vétérinaire pour :
  • Contrôler les élevages, l'abattage des bêtes et les produits alimentaires qui en sont issus
  • Contrôler les fermes, les boucheries, les usines agro-alimentaires, magasins, restaurants...
• Service de répression : mise en place d’une obligation de traçabilité pour
  • identifier des lots de produits alimentaires et les retirer en cas de risque sanitaire.
• L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA, devenue ANSES) pour :
• Veiller à l'évaluation des risques de la sécurité alimentaire

Les professionnels doivent adopter :

• Des mesures d'hygiène : habits, matériel de qualité alimentaire, nettoyage des mains et des ustensiles, chaîne du froid, formation du personnel, règles pour les employés malades, identification des aliments à risque, séparation des aliments crus des aliments cuits, « marche en avant »...)
• Une surveillance des risque s : prélèvements réguliers à des fins d'analyse, procédures HACCP... Certains aliments sont irradiés (ou ionisés), éliminant le microbiote afin de prolonger la date limite de consommation, permettre un stockage prolongé et une exportation éventuelle ; la réduction du risque d'intoxication alimentaire étant majoritairement invoquée.

Du côté des particuliers :

Le moyen essentiel de prévention des diarrhées aiguës bactériennes repose surtout sur la sécurité alimentaire. Ainsi, de bonnes pratiques d’hygiène avant, pendant, et après la préparation de la nourriture peuvent réduire les risques des toxi-infections.

• Ne pas ingérer d’aliments ayant un aspect douteux.
• Lavez-vous les mains avant de manipuler les aliments ou de toucher des aliments prêts à consommer et avant chaque repas.
• Placez les aliments froids dans le réfrigérateur ou dans le congélateur dès que vous revenez des courses et maintenez toujours la viande et le poisson crus dans la partie basse du réfrigérateur.
• Veillez à décongeler et à cuire la viande soigneusement afin de tuer toute bactérie nocive.
• Utilisez différentes planches à couper pour les aliments crus et pour les aliments prêts à consommer.
• Veillez à ce que tous les aliments réchauffés soient très chauds.
• Rincez les fruits et légumes à l'eau courante.
• Évitez le lait cru, les œufs crus et la viande peu cuite.
• Ne laissez pas le jus de viande crue entrer en contact avec d'autres aliments.
• Tenez les animaux domestiques à l'écart des plans de travail et des aliments.
• Ne laissez pas des aliments hors du réfrigérateur plus de deux heures ou, par temps chaud, plus d'une heure.
• Placez les restes cuits dans le réfrigérateur dès qu'ils ont refroidi.
• Si vous avez des coupures sur les doigts, couvrez-les d'un pansement avant de toucher des aliments.
• En zone tropicale, il est nécessaire aussi de laver tous les aliments avec de l’eau purifiée et ne pas consommer de l’eau du robinet.

Cuisine : les 10 règles d’or d’hygiène

Pour éviter les intoxications alimentaires pendant que vous cuisinez, suivez les 10 règles d’or d’hygiène de notre expert, Edouard Audino, cuisinier professionnel depuis 20 ans :

• Se laver les mains

Geste essentiel avant de cuisinier et/ou de toucher les aliments, le lavage des mains n’est pas toujours effectué. Pensez à bien frotter l’ensemble des parties de la main (paumes, dessus, entre les doigts) pendant au moins 30 secondes.

• Une tenue propre 

On n’y pense pas assez, mais on ramène chez soi de nombreux virus et bactéries sur nos vêtements. N’hésitez pas à vous changer avant de commencer à cuisiner.

• Désinfecter les ustensiles et le plan de travail

Pour éviter les contaminations croisées, il est important d e désinfecter vos ustensiles de cuisine ainsi que le plan de travail avant de travailler les aliments.

• Avoir différentes planches à découper

L’astuce ? Une couleur, un type d’aliment. En effet, il est déconseillé de couper des légumes sur une planche servant à couper un poisson ou une viande.

• Attention aux DLC

Selon le ministère de l’Économie, la DLC ou date limite de consommation “indique une limite impérative. Elle s'applique à des denrées microbiologiquement très périssables, et, qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine.” Il est donc impératif de la respecter.

• Ne pas recongeler un produit décongelé

C’est l’une des règles d’or du cuisinier, il ne faut  jamais recongeler un produit qui a été décongelé car cela favorise la prolifération de bactéries.

• Ne pas couvrir un produit chaud

Si vous avez des restes, il est conseillé d’attendre que le produit soit refroidi avant de le mettre au réfrigérateur. De même, évitez de couvrir vos restes encore chauds dans une boite hermétique.

• Rincer les fruits et légumes

Si dans les cuisines professionnelles les fruits et légumes sont décontaminés au chlore, à la maison vous pouvez simplement les rincer à l’eau claire avant de les consommer.

• Éviter les emballages dans le réfrigérateur

Les emballages des produits alimentaires sont  passés de main en main, que ce soit au niveau du producteur, de la livraison, et du magasin. Ainsi, mieux vaut les enlever avant de déposer vos aliments dans le réfrigérateur.

• Le rangement des produits dans les réfrigérateurs

Les viandes et les poissons doivent être placés tout en haut du réfrigérateu r car c’est l’endroit le plus froid. Au milieu, vous pouvez déposer les produits laitiers et en bas les légumes. La porte du réfrigérateur peut accueillir les œufs, les boissons et les sauces ouvertes.

Sites d’informations et associations

Inpes - Toxi-infections alimentaires collectives 

Medecine.Ups - Les toxi-infection alimentaires collectives