Vous avez prévu de cuisiner une dinde ou un chapon pour Noël ? Attention : si elle n’est pas correctement cuite, la volaille peut occasionner de sérieuses intoxications alimentaires. Température et temps de cuisson, réalisation de la farce, conservation des restes... Dans de diaporama, nous vous dévoilons toutes les étapes pour bien préparer votre viande, en suivant les conseils du ministère de la Santé québécois. Découvrez-les en cliquant sur l'image en haut de l'article.
Intoxication alimentaire : reconnaître les premiers signes
On distingue deux grands groupes de germes pouvant être à l’origine d’une toxi-infection alimentaire. Les bactéries entéroinvasives colonisent la muqueuse digestive et peuvent envahir l’organisme, occasionnant une septicémie. C’est le cas des salmonelles, des shigelles ou des campylobacter, par exemple.
Les bactéries entérotoxiques, quant à elles, sécrètent une toxine qui se diffuse dans l’organisme à partir du tube digestif. Cette toxine peut s’attaquer aux vaisseaux sanguins, et entraîner des lésions du rein ou du cerveau. Parmi les plus connues, on peut citer les E. coli entéro-hémorragiques ou le staphylocoque doré.
Bactéries invasives ou toxiques : des symptômes différents
Les symptômes les plus classiques de l’intoxication alimentaire sont ceux de la gastro-entérite. Si elle est causée par une bactérie invasive, “le premier signe est généralement une diarrhée, qui survient de 12 h à 48 h après ingestion de l’aliment infecté”, nous indiquait le Dr. François-Xavier Weill, microbiologiste à l’Institut Pasteur, dans un précédent article. Plutôt glaireuse, cette diarrhée peut s’accompagner de fièvre et de maux de ventre.
Si l’intoxication est causée par une bactérie entérotoxique, les symptômes diffèrent. “Le staphylocoque doré provoque des effets très rapides. Les signes sont d’énormes vomissements accompagnés d’une diarrhée, qui déshydratent très rapidement”, illustre le Dr Weill. Quant au shiga-toxines, produites par E. coli, elles entraînent d’abord une diarrhée sanglante, mais peuvent aussi causer des troubles cardiovasculaires, un syndrome hémolytique et urémique ou des complications neurologiques, chez les sujets les plus fragiles (personnes âgées, femmes enceintes, patients immunodéprimés ou jeunes enfants).
Pour ne pas prendre de risque, découvrez les conseils des autorités sanitaires québécoises pour bien faire cuire votre volaille pendant les fêtes… et tout au long de l’année.
Ne rincez pas la volaille avant cuisson
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Vous avez l’habitude de rincer la volaille avant de la cuire ? Mauvaise idée : cela peut entraîner des problèmes de contamination bactérienne.
Comptez 45 min de cuisson par kilo de dinde
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Pour estimer facilement le temps de cuisson, comptez 45 minutes par kilogramme de viande crue décongelée.
Enfournez à 165 °C minimum
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La cuisson de la dinde ou du chapon doit s'effectuer à une température égale ou supérieure à 165 °C.
La température interne doit atteindre 82 °C
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La meilleure façon de vérifier que votre volaille est cuite à cœur, est d’utiliser un thermomètre de cuisson. S’il s’agit d’une dinde ou d’un chapon entier, la température interne doit atteindre 82 °C. Pour de la poitrine ou des filets, le thermomètre doit afficher 74 °C à cœur.
La cuisson lente est à proscrire
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Vous pourriez être tenté d’opter pour une cuisson lente, ou à basse température, pour que la viande conserve tout son moelleux… Le problème, c’est qu’avec ce mode de cuisson, “des parties de la dinde ou de la farce se trouvent trop longtemps à des températures situées dans la zone de danger, soit entre 4 °C et 60 °C, ce qui favorise la croissance d'un grand nombre de bactéries”, mettent en garde le gouvernement québécois.
Faites cuire la farce séparément
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Pour éviter la prolifération microbienne, faites cuire la farce séparément, laissez-la refroidir au réfrigérateur, puis mettez-la dans la dinde ou le chapon juste avant la cuisson. Lorsque le repas est terminé, retirez la farce restante de l’intérieur de la volaille, pour lui permettre de refroidir plus vite.
Conservez les restes au réfrigérateur
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Contrairement à ce que vous pourriez penser, les germes ne se développent pas que dans la viande crue. Lorsque vous avez terminé de déguster le plat, désossez la dinde ou le chapon, ôtez la farce restante et placez les restes au réfrigérateur sans tarder, dans des boîtes hermétiques. Consommez-les dans un délai de 3 à 4 jours maximum.
Sources
Interview du Dr. François-Xavier Weill, microbiologiste à l’Institut Pasteur.
Dinde et repas des fêtes, Quebec.ca
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